Triennale

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia (classe L-26) ha durata triennale e prevede l'acquisizione di 180 CFU. Il percorso è offerto dal Dipartimento di Promozione delle Scienze Umane e della Qualità della Vita dell'Università Telematica San Raffaele Roma ed è erogato in modalità prevalentemente a distanza, in lingua italiana. L’accesso al percorso formativo è libero. È prevista tuttavia la verifica del possesso della preparazione iniziale mediante un test, non vincolante per l’immatricolazione, erogato on-line.

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia prevede un percorso formativo ampio, in grado di sviluppare conoscenze e competenze tecnico-scientifiche pertinenti le produzioni primarie e le tecnologie alimentari, conoscenze e competenze teorico-pratiche inerenti il mondo della gastronomia e dell'alimentazione.

Il Corso si propone di formare la figura professionale del Tecnologo in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia; professionista qualificato e polivalente in grado di poter operare a tutto tondo nell'ampio mondo del Food e del Made in Italy.

Il percorso formativo si sviluppa trasversalmente tra le aree disciplinari di base, delle tecnologie alimentari, della sicurezza degli alimenti, nonché delle aree economico-giuridiche, della gastronomia e dell'alimentazione. Il piano di studi, che ha come perno l'alimento, si articola dalla composizione chimico-fisica all'interazione e funzionalità nell'uomo; dalla produzione primaria (animale e vegetale) alle tecnologie di produzione fino alla commercializzazione e distribuzione; dalla sicurezza alimentare alle nozioni economico-legislative; dalla gestione della qualità tecnico-scientifica fino ad aspetti socio-culturali. Particolare attenzione viene posta alle pertinenze della produzione agricola e della trasformazione industriale, nonché alle relazioni che sussistono con l'alimentazione umana e l'enogastronomia.

Il Corso prevede, inoltre, lo svolgimento di un periodo di Tirocinio formativo che completa il processo di formazione e apprendimento e costituisce un'opportunità di conoscenza diretta del mondo del lavoro. È possibile svolgere il tirocinio formativo presso Aziende o Enti che operano nel mondo degli alimenti sotto diversi aspetti, purché permettano lo sviluppo degli obiettivi formativi specifici previsti per il tirocinio curriculare e riconducibili ai seguenti ambiti applicativi: i) attività connesse all’HO.RE.CA.; ii) produzione di alimenti sia di origine animale che vegetale; iii) trasformazione degli alimenti; iv) sicurezza alimentare e controllo qualità; v) comunicazione nutrizionale e gastronomica.

Le attività formative nel loro complesso consentono agli studenti di sviluppare competenze e conoscenze funzionali ai bisogni del mondo professionale, concretamente spendibili in contesti lavorativi inerenti: la gestione della qualità dei prodotti e dei processi; le produzioni primarie; lo sviluppo di nuovi prodotti e processi produttivi; il commercio e la distribuzione di prodotti agro-alimentari; l'alimentazione umana; la ricerca di strategie economiche e socio-culturali per la valorizzazione e la promozione del prodotto alimentare e del Made in Italy. Inoltre, il laureato in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia potrà proseguire gli studi in percorsi di laurea Magistrale e partecipare a Master di I livello.

Piano degli studi a.a. 2024/2025 - indirizzo Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

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Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale

Settore scientifico disciplinare	Numero crediti formativi (CFU)	Docenti
AGR/15	6	Prof. Salvatore Velotto Prof. Gianluca Tripodi

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

L’obiettivo principale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione sensoriale dei prodotti enogastronomici. Verranno forniti gli strumenti idonei per la conoscenza e l’impiego delle tecniche sensoriali e poter conseguire risultati affidabili e riproducibili. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti in vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dalle diverse tecniche di produzione adottate, dalle tipicità legate al territorio ed agli aspetti culturali.

Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato conoscenze e competenze che lo portino a condurre una corretta valutazione sensoriale, ad elaborare giudizi attendibili e, tramite la degustazione, acquisire capacità critica per un valido abbinamento dei prodotti alimentari.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

dell’analisi sensoriale utilizzata per la valutazione qualitativa degli alimenti;
delle diverse tecniche di analisi sensoriale;
delle trasformazioni subite dagli alimenti durante i processi produttivi e dell’influenza di tali modifiche sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale;
del vocabolario da utilizzare durante una degustazione;
delle strategie e delle tecniche di degustazione da adottare per i diversi alimenti;
delle modalità di un corretto abbinamento del cibo.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

l’analisi sensoriale alla valutazione della qualità degli alimenti;
l’utilizzo dei sensi quali strumenti di indagine qualitativa durante un’attività di valutazione sensoriale;
le valutazioni visiva, olfattiva, gustativa e tattile quali mezzo di indagine delle caratteristiche tecnologiche di un alimento
l’abbinamento del cibo per esaltare le caratteristiche gli alimenti;
le valutazioni sensoriale alle problematiche di consumo del cibo.

Abilità di giudizio

saper selezionare le fonti di informazione disponibili per aumentare le proprie conoscenze;
saper interpretare le informazioni rilevate con i propri sensi durante una valutazione sensoriale, al fine di esprimere un giudizio qualitativo affidabile e riproducibile;
saper riconoscere la qualità di un alimento sottoposto a degustazione;
saper identificare le aree di interesse potenzialmente connesse con le abilità sviluppate.

Abilità di comunicare

essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina ai fini di una comunicazione chiara ed efficace, sia oralmente che scritta;
trasferire in modo semplice e corretto i risultati della propria valutazione;
relazionarsi e collaborare con aziende e personale del settore alimentare per scambiare opinioni ed elaborare nuovi prodotti e/o abbinamenti;
relazionarsi e collaborare con ricercatori per portare avanti studi in campo alimentare.

Capacità di apprendimento

applicare i metodi e le tecniche di analisi sensoriale sviluppate per approfondire i contenuti studiati, da utilizzare nei diversi contesti professionali;
aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi.

PROGRAMMA DEL CORSO

Introduzione al corso

UNITA’ DIDATTICA 1: L’analisi sensoriale (1.5 CFU)

Introduzione all’analisi sensoriale
La fisiologia delle sensazioni
I test sensoriali discriminanti
I test sensoriali descrittivi
Gli errori fisiologici e psicologici dei giudici
Il laboratorio di analisi sensoriale

UNITA’ DIDATTICA 2: Il vino (1 CFU)

Introduzione al vino
Il processo di vinificazione (produzione di vini rossi, bianchi, rosati e vini novelli)
I vini speciali (spumanti metodo charmat e champenois, passiti)
I vitigni italiani ed internazionali

La degustazione e la valutazione sensoriale: specifiche esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
L’abbinamento del vino

UNITA’ DIDATTICA 3: Il formaggio (1 CFU)

Introduzione al formaggio
Il processo di caseificazione
La classificazione dei formaggi
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
L’abbinamento del formaggio

UNITA’ DIDATTICA 4: L’olio di oliva (1 CFU)

Introduzione all’olio
Il processo produttivo dell’olio di oliva
Altri oli alimentari
La classificazione degli oli
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
L’abbinamento dell’olio

UNITA’ DIDATTICA 5: La birra (1 CFU)

Introduzione alla birra
Il processo birrificazione
Classificazione della birra
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
L’abbinamento della birra

UNITA’ DIDATTICA 6: Il caffè (0.5 CFU)

Introduzione al caffè
Il processo produttivo del caffè
I Grand Cru e le tecniche di preparazione del caffè
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente:

Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Società Italiana di Scienze Sensoriali (2012), Tecnica Alimentare.
Sapore è sapere. L’analisi sensoriale in cucina. D. Maestri (2016), CEF Publishing.
Valutazione sensoriale. E. Pagliarini (2011), Hoepli.

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti è accertata attraverso le attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti trattati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente. Il docente sarà a disposizione grazie a puntuali sessioni di esercitazione o di ricevimento in aula virtuale.

La prova d’esame finale accerta la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico e tecnico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. Sono altresì valutati gli aspetti legati alle abilità comunicative raggiunte, fondamentali per esprimere dei giudizi.

Modalità di esame

L'esame finale consisterà in una prova scritta e/o orale, che avrà il compito di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. L’esame si incentrerà sulla descrizione delle tecniche sensoriali, sulla descrizione delle valutazioni sensoriali di un alimento, sull’illustrazione di un processo produttivo e sul corretto abbinamento del cibo.

La prova orale sarà articolata in un minimo di 3 domande. La prova scritta sarà articolata in un minimo di 15 domande a riposta multipla e 2 a risposta aperta.

Le domande a risposta multipla avranno valore massimo di 2 punti ciascuna mentre le domande a risposta aperta avranno valore massimo di 8 punti ciascuna, che consentiranno allo studente, nel caso in cui tutte le risposte date fossero corrette, di raggiungere un voto pari a trenta trentesimi con lode.

La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta, ma anche il lessico utilizzato, la rigorosità del procedimento seguito e la capacità dello studente di una argomentazione scientifica.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

È richiesta una familiarità con la chimica, con le tecnologie di produzione degli alimenti, con le produzioni vegetali e animali, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito i corsi di Biochimica e Chimica degli Alimenti e Scienze e Tecnologie degli Alimenti.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Modalità di erogazione del corso:

Il corso si articola in otto moduli che comprendono videolezioni e attività di didattica

interattiva. I contenuti delle videolezioni sono parte integrante del programma d’esame,

per ulteriori approfondimenti è consigliata la consultazione dei libri di testo indicati dai

docenti.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 6 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (16,5 ore):

33 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (6 ore):

6 esercitazioni interattive da 60 minuti, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma;

L’articolazione delle attività del corso sono ripartite secondo uno schema di circa 5 ore di DE e 1 ora di DI per ciascun CFU. Ad ogni modo, la ripartizione tra DE e DI sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici di ciascun modulo.

Attività di autoapprendimento:

test di autovalutazione con domande a scelta multipla in ingresso al corso
test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni unità didattica
test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica
test di autovalutazione con domande a scelta multipla in uscita al corso

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail, tramite il forum "Comunica col docente" e il ricevimento studenti presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile a organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.