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Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia (L26)

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia (classe L-26) ha durata triennale e prevede l'acquisizione di 180 CFU. Il percorso è offerto dal Dipartimento di Promozione delle Scienze Umane e della Qualità della Vita dell'Università Telematica San Raffaele Roma ed è erogato in modalità prevalentemente a distanza, in lingua italiana. L’accesso al percorso formativo è libero. È prevista tuttavia la verifica del possesso della preparazione iniziale mediante un test, non vincolante per l’immatricolazione, erogato on-line.

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia prevede un percorso formativo ampio, in grado di sviluppare conoscenze e competenze tecnico-scientifiche pertinenti le produzioni primarie e le tecnologie alimentari, conoscenze e competenze teorico-pratiche inerenti il mondo della gastronomia e dell'alimentazione.

Il Corso si propone di formare la figura professionale del Tecnologo in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia; professionista qualificato e polivalente in grado di poter operare a tutto tondo nell'ampio mondo del Food e del Made in Italy.

Il percorso formativo si sviluppa trasversalmente tra le aree disciplinari di base, delle tecnologie alimentari, della sicurezza degli alimenti, nonché delle aree economico-giuridiche, della gastronomia e dell'alimentazione. Il piano di studi, che ha come perno l'alimento, si articola dalla composizione chimico-fisica all'interazione e funzionalità nell'uomo; dalla produzione primaria (animale e vegetale) alle tecnologie di produzione fino alla commercializzazione e distribuzione; dalla sicurezza alimentare alle nozioni economico-legislative; dalla gestione della qualità tecnico-scientifica fino ad aspetti socio-culturali. Particolare attenzione viene posta alle pertinenze della produzione agricola e della trasformazione industriale, nonché alle relazioni che sussistono con l'alimentazione umana e l'enogastronomia.

Il Corso prevede, inoltre, lo svolgimento di un periodo di Tirocinio formativo che completa il processo di formazione e apprendimento e costituisce un'opportunità di conoscenza diretta del mondo del lavoro. È possibile svolgere il tirocinio formativo presso Aziende o Enti che operano nel mondo degli alimenti sotto diversi aspetti, purché permettano lo sviluppo degli obiettivi formativi specifici previsti per il tirocinio curriculare e riconducibili ai seguenti ambiti applicativi: i) attività connesse all’HO.RE.CA.; ii) produzione di alimenti sia di origine animale che vegetale; iii) trasformazione degli alimenti; iv) sicurezza alimentare e controllo qualità; v) comunicazione nutrizionale e gastronomica.

Le attività formative nel loro complesso consentono agli studenti di sviluppare competenze e conoscenze funzionali ai bisogni del mondo professionale, concretamente spendibili in contesti lavorativi inerenti: la gestione della qualità dei prodotti e dei processi; le produzioni primarie; lo sviluppo di nuovi prodotti e processi produttivi; il commercio e la distribuzione di prodotti agro-alimentari; l'alimentazione umana; la ricerca di strategie economiche e socio-culturali per la valorizzazione e la promozione del prodotto alimentare e del Made in Italy. Inoltre, il laureato in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia potrà proseguire gli studi in percorsi di laurea Magistrale e partecipare a Master di I livello.

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Scienze e tecnologie degli alimenti

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docenti
AGR/15 10 Prof. Salvatore Velotto
Prof. Gianluca Tripodi

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Obiettivo formativo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sulle operazioni unitarie, i processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.

Gli obiettivi specifici del corso sono:

  1. acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali;
  2. conoscere il ruolo tecnologico dei nutrienti;
  3. conoscere i principi di trasformazione degli alimenti;
  4. acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere produttive più importanti in Italia;
  5. conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura;
  6. acquisire le competenze per progettare uno stabilimento alimentare con elementi di disegno igienico;
  7. conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.

 

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

  • delle operazioni unitarie alla base dei processi di trasformazione delle materie prime;
  • delle operazioni unitarie alla base dei processi di conservazione delle materie prime;
  • dei processi di produzione delle più importanti filiere nazionali;
  • delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario della produzione degli alimenti;
  • dei processi che garantiscono la conservazione dei prodotti agro-alimentari in termini di sicurezza igienica e integrità del valore nutrizionale;
  • dei principali processi di trasformazione dell'industria alimentare e delle interazioni che sussistono tra il processo produttivo e la qualità e sicurezza del prodotto alimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

  • nella gestione dei processi di trasformazione dell’industria alimentare;
  • nel controllo i cicli produttivi predisponendo sistemi di monitoraggio, verifica e controllo delle varie fasi produttive;
  • nel miglioraramento e dell’ottimizzazione dei processi produttivi per la progettazione di alimenti sicuri e con caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Abilità di giudizio

  • acquisire le abilità e i comportamenti che consentono di avere intuizioni nella gestione e organizzazione dei processi di una industria alimenare.

Abilità di comunicare

  • alle aziende del settore agroalimentare il linguaggio scientifico tecnico appropriato alla descrizione dei processi di conservazione e trasformazione degli alimenti.

 

Capacità di apprendimento

  • su metodi e strumenti per uno sviluppo di competenze innovative per le tecnologie alimentari per l’industria alimentare.

 

 

PROGRAMMA DEL CORSO

Sezione 1 – Introduzione

Introduzione alle Tecnologie Alimentari

Sezione 2 – Legislazione e Classificazione delle Tecnologie Alimentari

Legislazione e principali terminologie

Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari

Macronutrienti - Carboidrati

Macronutrienti - Lipidi

Macronutrienti - Proteine

Micronutrienti - Sali Minerali e Vitamine

Acqua

Additivi alimentari 1

Additivi alimentari 2

Sezione 2 – Operazioni Unitarie

Classificazione Operazioni Unitarie

Processi a temperatura ambiente 1

Processi a temperatura ambiente 2

Processi di rimozione dell’acqua

Processi con rimozione di calore

Sistemi di congelamento

Processi con applicazione del calore

Sistemi di cottura

Modifiche degli alimenti in cottura

Determinazioni del trattamento termico

Bilanci di massa ed energia

Sezione 3 – Processi di Produzione

Olio di oliva Processo

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2

Olive da mensa

Olio di oliva analisi sensoriale

Grano

Pasta

Pane e prodotti da forno

Tecniche di produzione del pomodoro 1

Tecniche di produzione del pomodoro 2

Latte e derivati 1

Latte e derivati 2

Caffè parte generale

Caffè processo produttivo 1

Caffè processo produttivo 2

Vino parte generale

Vino processo produttivo: vinificazione in rosso

Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 1

Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 2

Carne: introduzione

Carne: fibra muscolare

Carne: definizione e processi

Sezione 4 – Disegno igienico

Disegno igienico

Strutture

attrezzature e impianti

Sezione 5 – Packaging e Etichettatura

Food packaging

I materiali di confezionamento

Tecnologie di confezionamento

L’etichettatura degli alimenti

 

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli

Igiene e Tecnologia Alimentare - Edagricole

Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore

Meat Technology – Glossary of terms and concept – Ecod Casa Editrice

Manuale dell’olio da olive- OLEUM - Edagricole

 

 

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell'insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti domande in cui viene richiesta la descrizione dei contenuti del corso e soprattutto la capacità di collegare le conoscenze di questo corso a quelle già acquisite in altre materie. Sarà valutata inoltre la capacità di utilizzare un linguaggio tecnico e scientifico adeguato.

Modalità di esame

L'esame consiste in una prova orale o scritta, la quale è centrata sulla discussione di argomenti trattati durante il corso.

Potranno essere richieste la rappresentazione di grafici e formule per gli argomenti che li prevedono.

Le domande saranno almeno tre, ognuna corrispondente ad un modulo diverso.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

è richiesta una familiarità con gli strumenti matematici e di Fisica per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Fondamenti di Matematica e Statistica e di Fisica

 

 

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 6 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (23 ore):

  • 50 lezioni frontali della durata di circa 30 min., videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (10 ore):

  • 6 esercitazioni da 30 min., svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma.
  • 7 attività di approfondimento tematici con dibattito sincrono da almeno 60 minuti.

L’articolazione delle attività del corso sono ripartite secondo uno schema di circa 5 ore di DE e 1 ora di DI per ciascun CFU. Ad ogni modo, la ripartizione tra DE e DI sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici di ciascun modulo.

 

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum "Comunica col docente" presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

Richiedi informazioni sul corso:
Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia (L26)

* Campi Obbligatori