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Nutrizione e microorganismi: infezioni e fermentazioni
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Obiettivi dell’insegnamento consistono nel fornire agli studenti le conoscenze relative ai principali microrganismi di interesse medico e del loro ruolo nei processi fisiologici e patologici per l’uomo. Particolare attenzione sarà rivolta ai rapporti microrganismo-ospite, di mutualismo, commensalismo e parassitismo, ai meccanismi sottesi alle patologie correlate a microrganismi patogeni, soprattutto a trasmissione alimentare, ed ai possibili approcci preventivi e terapeutici.
Risultati di apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine del corso, gli studenti conosceranno in modo approfondito la microbiologia nei suoi aspetti generali e applicativi, in particolare le caratteristiche morfologiche, strutturali e fisiologiche delle principali classi di batteri di interesse medico, la loro trasmissione, le principali patologie ad essi correlate ed i meccanismi patogenetici sottesi. Inoltre conosceranno la struttura e la replicazione dei principali virus di interesse medico, le complesse relazioni che stabiliscono con l’ospite ed i meccanismi di patogenicità.
Gli studenti apprenderanno inoltre elementi di base di immunologia allo scopo di comprendere le risposte immunitarie e infiammatorie che si attivano durante le infezioni, così come i principali approcci preventivi e terapeutici per il loro controllo.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il corso preparerà gli studenti alla conoscenza e comprensione delle interazioni microrganismo-ospite, sia fisiologiche che patologiche.
Abilità di giudizio
Gli studenti saranno in grado di correlare e discutere criticamente le tematiche trattate.
Abilità di comunicare
Gli studenti saranno in grado di utilizzare un appropriato linguaggio tecnico-scientifico, tale da consentire loro una corretta comunicazione sulle tematiche trattate.
Capacità di apprendimento
Il corso mira a far acquisire agli studenti la capacità di approfondire in modo critico e autonomo le tematiche affrontate e individuare le possibili applicazioni nel proprio ambito lavorativo.
PROGRAMMA DEL CORSO
Introduzione alla Microbiologia.
Microrganismi procarioti ed eucarioti. I batteri. Meccanismi di patogenicità dei microrganismi. Esotossine-Endotossine. Farmaci antibatterici. I virus. Strategie antivirali. Immunità innata. Immunità acquisita.
Patogeni, simbionti e patobionti. Il microbiota intestinale. Microbiota e immunità. Disbiosi. Microbiota, stato di salute e malattia. Probiotici e prebiotici.
Infezioni e tossinfezioni alimentari. Stafilococchi. Clostridi. Enterobatteri. Helicobacter. Campilobacter. Vibrio. Listeria. I virus causa di epatite. SARS-CoV-2.
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- La Placa M. “Principi di Microbiologia Medica”, Esculapio
- De Grazia S., Ferraro D., Giammanco G. “Microbiologia e microbiologia clinica” Pearson
S.S.D. AGRI-08/A
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Obiettivi dell’insegnamento consistono nel fornire agli studenti le conoscenze relative ai principali microrganismi di interesse alimentare, sul loro metabolismo primario e secondario, sulla gestione dei processi di trasformazione e fermentativi per l'ottenimento di alimenti, intermedi e molecole di interesse alimentare nonché sui microrganismi coinvolti.
Risultati di apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine del corso, gli studenti conosceranno in modo approfondito la microbiologia nei suoi aspetti applicativi, in particolare le caratteristiche morfologiche, metaboliche e fermentative delle principali classi di batteri di interesse alimentare, il loro ruolo ed utilizzo, le principali caratteristiche naturali ad essi correlate ed i meccanismi pro-tecnologici sottesi.
Inoltre lo studente dovrà dimostrare di saper progettare un alimento fermentato e attuare la risoluzione di eventuali problemi che possano favorire o arrestare la fermentazione. Dovrà inoltre essere in grado di valutare ed interpretare dati proposti dalla letteratura scientifica del settore scientifico disciplinare AGR/16.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il corso preparerà gli studenti alla conoscenza e comprensione delle interazioni sui processi fermentativi legati all' utilizzo di microrganismi e alla conoscenza di colture starter da impiegare per la standardizzazione dei processi fermentativi degli alimenti.
Abilità di giudizio
Gli studenti saranno in grado di correlare e discutere criticamente le tematiche trattate.
Abilità di comunicare
Gli studenti saranno in grado di utilizzare un appropriato linguaggio tecnico-scientifico, tale da consentire loro una corretta comunicazione sulle tematiche proposte.
Capacità di apprendimento
Il corso mira a far acquisire agli studenti la capacità di approfondire in modo critico e autonomo le tematiche affrontate e individuare le possibili applicazioni nel proprio ambito professionale.
PROGRAMMA DEL CORSO
Le fermentazioni. Ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti. I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare. Colture starter. Criteri di selezione delle colture starter e fattori che ne influenzano lo sviluppo. I metaboliti primari e secondari dei processi fermentativi. Principali alimenti fermentati: latti fermentati, formaggi, salumi, prodotti da forno, birra, vino.
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- A. Galli Volonterio, Principi di Microbiologia degli Alimenti, CEA, 2005
- L. Cocolin, M Gobbetti, E. Neviani, Microbiologia alimentare applicata, CEA, 2022
MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
Criteri di valutazione di una prova d’esame.
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Descrittori
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Indicatori
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Punteggio
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Conoscenza e capacità di comprensione
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Presenza di informazioni complete, elaborate e ben illustrate
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6
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Capacità di applicare conoscenza e comprensione
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Padronanza della materia ed elaborazione adeguata delle argomentazioni
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6
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Autonomia di giudizio:
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Capacità di raccogliere e interpretare i dati ritenuti utili a determinare giudizi autonomi
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6
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Abilità comunicative
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Esposizione corretta ed efficace, impiego linguaggio tecnico e capacità di collegamenti fra argomenti diversi
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6
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Capacità di apprendimento
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Testimonianza di un grado di apprendimento funzionale all’intrapresa di studi successivi con autonomia
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6
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Totale punteggio
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30
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Modalità di esame
ESAME ORALE. Nella valutazione dell’esame orale verranno considerate: la conoscenza e la comprensione della materia, la capacità di applicare conoscenze e comprensione, le abilità comunicative nell’esposizione dei contenuti, l’impiego del linguaggio tecnico, chiarezza nelle risposte, capacità di ragionamento e capacità di approfondire e rielaborare in modo originale e critico le conoscenze acquisite.
ESAME SCRITTO A RISPOSTE APERTE. Il testo dell’esame sarà composto da N. 4 domande, cui lo studente è chiamato a rispondere in modo chiaro e completo, impiegando il linguaggio tecnico richiesto dalla materia ed illustrando le conoscenze maturate dopo la frequenza del corso e lo studio approfondito dei materiali didattici indicati nella scheda del corso.
ESAME SCRITTO CON DOMANDE CHIUSE. Il testo dell’esame sarà composto da 31 domande a risposte chiuse. Lo studente avrà possibilità di selezionare una sola opzione fra quelle prospettate. Ogni risposta corretta verrà valutata “1” punto. La 31ma domanda sarà funzionale al conseguimento della lode. Pertanto, lo studente che risponderà correttamente a 30 domande su 31, conseguirà la lode solo se avrà risposto correttamente anche alla 31ma domanda; mentre lo studente che risponderà correttamente a meno di 30 domande su 31, conseguirà la votazione corrispondente al numero delle risposte esatte e la 31ma domanda non sarà valutata ai fini del punteggio, anche se corretta.
L’esame consisterà solo in una delle tre possibili prove.
Essendo l’insegnamento integrato di due moduli, ciascuno con 5 CFU, il voto finale deriverà dalla media dei voti attribuiti per ciascun modulo.
Propedeuticità
L’ordinamento della LM-61 non prevede alcuna propedeuticità.
Prerequisiti
Il corso necessita di conoscenze di biologia e biochimica.
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Modalità di erogazione del corso:
Il corso è svolto interamente in modalità telematica, con lezioni asincrone (didattica erogativa) e sincrone (per la didattica interattiva)
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.
Attività didattica erogativa (N ore):
- N 25 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.
Attività didattica interattiva
- N 5 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 60 minuti ciascuna. Il calendario per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.
Qualora il calendario dovesse subire variazioni, ne verrà data anticipatamente comunicazione nella sezione “Avvisi” della piattaforma.
Incontri telematici inoltre per discutere particolari tematiche, rispondere e chiarire domande e dubbi, discutere e presentare gli elaborati di tesi verranno programmati e ne verrà data comunicazione nella sezione “Avvisi” della piattaforma.
Attività di autoapprendimento:
Test di autovalutazione disponibili in piattaforma.
L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.
Ricevimento studenti
Paola Checconi. La docente è sempre raggiungibile via e-mail: paola.checconi@uniroma5.it e previo appuntamento, per via telematica e in presenza presso la sede di Roma.
Maria Luisa Savo Sardaro. La docente è sempre raggiungibile via e-mail: marialuisa.savosardaro@uniroma5.it e previo appuntamento, per via telematica telematica.
