Magistrale

Il Corso di Studio in Scienze della Nutrizione Umana (classe LM-61) ha durata biennale e prevede l'acquisizione di 120 CFU. Il percorso è offerto dal Dipartimento di Promozione delle Scienze Umane e della Qualità della Vita dell'Università Telematica San Raffaele Roma ed è erogato in modalità prevalentemente a distanza, in lingua italiana. L’accesso al percorso formativo è libero. Oltre al possesso dei requisiti curricolari predeterminati, l'ammissione al corso di laurea magistrale sarà subordinata all'accertamento dell’adeguatezza della preparazione personale, che avverrà per il tramite di un test d’ingresso.

Caratteristiche della prova, modalità e termini di ammissione sono dettagliati sul sito web di Ateneo.

Il percorso formativo concepito per la LM61 ha una marcata connotazione multidisciplinare che, oltre ai processi fisiologici e biochimici dell'alimentazione, al ruolo della nutrizione per la prevenzione delle malattie ed il mantenimento della buona salute nonché ai cambiamenti ed i fabbisogni in condizioni fisiologiche e patologiche, mira ad impartire agli studenti approfondite conoscenze sugli aspetti normativi, dalla tutela della salute alla sicurezza alimentare, e sugli aspetti economici nel contesto aziendale e della qualità della filiera della produzione agroalimentare.

Il Corso è articolato in due Curricula specifici: uno con indirizzo classico Nutrizione Umana ed uno con indirizzo Nutraceutica.

Entrambi i percorsi sono volti all'approfondimento delle materie di base, ed allo sviluppo delle diverse competenze applicative dell’ambito di riferimento, al fine di forgiare una figura professionale particolarmente richiesta dal mondo del lavoro.

Il tirocinio e la prova finale, che costituiscono parte integrante del percorso formativo, sono strettamente mirati a caratterizzare l'esperienza degli studenti in uscita.

Le attività didattiche sono erogate interamente on-line attraverso una piattaforma dedicata all'interno dell'infrastruttura tecnologica di Ateneo. Le attività di tirocinio, invece, sono svolte in presenza.

Gli studenti possono fruire di numerosi servizi resi disponibili e accessibili on-line dall’Ateneo attraverso il portale e la piattaforma didattica.

Il laureato in Scienze della Nutrizione Umana può iscriversi all’Albo dei Biologi Nutrizionisti, previo superamento dell’esame di Stato, ed esercitare la libera professione; lavorare all'interno di strutture professionali ed imprenditoriali dei settori della nutrizione, della nutraceutica e della produzione alimentare, della farmaceutica e nei laboratori di controllo e sperimentazione ti tecnologie alimentari; esercitare attività di progettazione, sviluppo e valorizzazione di prodotti alimentari (funzionali e tradizionali), oltre che della gestione di sistemi di certificazione; accedere ad attività lavorative nel settore pubblico, ad esempio per la progettazione dei programmi sanitari, nazionali e regionali o per la ristorazione collettiva scolastica, aziendale, ospedaliera, nosocomiale, socio-assistenziale; e proseguire gli studi in percorsi post laurea Magistrale, quali Dottorati o Assegni di ricerca, Scuole di specializzazione o Master di II livello.

Piano degli studi a.a. 2024/2025 - indirizzo Nutrizione

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Nutrizione a livello metabolico: strutture biochimiche, reazioni e regolazione

Settore scientifico disciplinare	Numero crediti formativi (CFU)	Docenti
BIO/10	6	Prof. Sara Baldelli prof. Vilberto Stocchi

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Il corso di NUTRIZIONE A LIVELLO METABOLICO: STRUTTURE BIOCHIMICHE, REAZIONI E REGOLAZIONE si propone di fornire allo studente le conoscenze biochimiche dei nutrienti presenti negli alimenti, dei meccanismi molecolari del loro assorbimento, delle interazioni e del loro utilizzo per scopi energetici e/o strutturali da parte dei vari tessuti con particolare attenzione ai meccanismi di regolazione. Il corso fornirà conoscenze aggiornate riguardanti le basi biochimiche delle principali vie metaboliche e i principi fisiologici alla base dell’utilizzo dell’energia fornita dai nutrienti. Tali conoscenze forniranno allo studente la capacità di applicare in modo appropriato le nozioni di nutrizione umana e cooperare nella messa a punto di alimenti funzionali per la salute umana.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

Aver acquisito non solo competenze e conoscenze adeguate al conseguimento dell'esame, ma soprattutto stimoli, capacità e metodi di apprendimento adeguati per l'aggiornamento e l'innalzamento continuo delle proprie competenze nell'ambito della biochimica di base e applicata a degli studi nutrizionali in popolazioni umane.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Aver acquisito la capacità di osservare e analizzare un alimento da un punto di vista biochimico-metabolico nutrizionale al fine di saper valorizzare, elaborare e progettare alimenti contenenti composti bioattivi volti alla prevenzione di patologie di vasta diffusione e di elevato impatto sociale tipiche dei paesi industrializzati.

Abilità di giudizio

Lo studente devono avere la capacità di raccogliere ed interpretare i dati teorici e sperimentali di letteratura che permetteranno di costruire la base utile a determinare giudizi autonomi, elaborando anche procedure non standardizzate da applicare nella soluzione di problemi che si presentino nelle varie circostanze dell’attività professionale.

Abilità di comunicare

Lo studente sara’ in grado alla fine del corso di formulare le adeguate domande sperimentali relative a temi biochimico-nutrizionali e sara’ in grado di disegnare studi di varia natura relativi alla nutrizione.

Capacità di apprendimento

Allo studente vengono trasmesse le motivazioni ed i metodi per progredire a livelli di conoscenza sempre più avanzati nell'ambito della biochimica di base e applicata mediante lo sviluppo di una adeguata autonomia operativa.

PROGRAMMA DEL CORSO

L’insegnamento NUTRIZIONE A LIVELLO METABOLICO: STRUTTURE BIOCHIMICHE, REAZIONI E REGOLAZIONE nell’ambito del Corso di Studi in Scienze della Nutrizione Umana è finalizzato alla formazione di laureati magistrali esperti in attività di ricerca e sviluppo in ambiti inerenti la qualità degli alimenti e la nutrizione umana. Particolare attenzione sarà rivolta alla padronanza delle basi generali della biochimica con particolare riferimento agli aspetti che riguardano i principali processi metabolici/biochimici alla base dell’assunzione e utilizzazione dei nutrienti (macro- e micronutrienti).

Introduzione al Corso

Sezione 1. Le Macromolecole

1. Amminoacidi (Struttura degli AA; Classificazione degli AA in base al gruppo R; Altri tipi di AA; Isomerizzazione; Punto isoelettrico; AA essenziali e non; Accenni su legame peptidico e peptidi)

2. Proteine struttura e funzione (Strutture delle proteine; Classificazione delle proteine; Funzioni principali e secondarie delle proteine; Esempi di alcune proteine)

3. Metabolismo proteico (Proteine e alimentazione; Denaturazione proteica; Digestione delle proteine; Ubiquitinazione Proteasoma; Proteine e Sport)

4. Carboidrati struttura e funzione (Classificazione dei carboidrati; Monosaccaridi; Disaccaridi; Oligosaccaridi; Polisaccaridi; Glicoproteine; Funzioni; Esempi di alcuni carboidrati)

5. Metabolismo glucidico (Fonti alimentari di carboidrati; Digestione e assorbimento dei carboidrati; Varie fasi della digestione e vari tipologie di assorbimento; GLUT(s); Carboidrati e attività sportiva)

6. Acidi Nucleici (DNA; RNA; Doppia elica e complementarietà; Duplicazione del DNA (Tutte le fasi))

7. Lipidi struttura e funzione 1 (Classificazione dei lipidi; Struttura dei lipidi; Esempi (alimenti))

8. Lipidi struttura e funzione 2 (Lipidi composti; Colesterolo; Sintesi del colesterolo; Lipoproteine e loro proprietà; Trasporto inverso del colesterolo; Lipoproteine; Digestione e assorbimento dei lipidi; Fabbisogno dei lipidi)

9. Vitamine struttura e funzione 1 (Struttura e funzione generalizzata delle Vitamine; Classificazione delle Vitamine; Vit.A D, E, K, F e F; Caratteristiche strutturali, funzioniali, carenza ed eccesso)

10. Vitamine struttura e funzione 2 (Vitamine idrosolubili: Vitamina B1; Vitamina B2; Vitamina B3; Vitamina B5; Vitamina B6; Vitamina Bc; Vitamina B12; Vitamina C; Vitamina H)

11. Sali minerali (Sali minerali: Macrominerali e microminerali; Classificazione, fonti e fabbisogno; Sali minerali e attività sportiva)

12. Ormoni struttura e funzioni (Ormoni struttura; Classificazione; Meccanismi di azione dei singoli ormoni)

13. Trasduzione del segnale (Lingando e recettore; Tipologie di recettori; Meccanismo d’azione dei recettori; Proteine G; Trasduzione del segnale)

Sezione 2. Il Metabolismo 1

14. Metabolismo cellulare (Metabolismo; Metabolismo primario e secondario; Anabolismo e catabolismo; Enzimi e termodinamica; DG, H e S; ATP e Acetil-CoA; NADH e NAD; FADH2 e FAD)

15. Glicolisi (Catabolismo del glucosio; Respirazione cellulare; Glicolisi; Fase preparatoria; Fase di recupero; Fermentazione alcolica; Fermentazione lattica; Regolazione della glicolisi)

16. Glicolisi Ananerobica e decarbossilazione ossidativa del piruvato (Glicolisi e attivtà sportiva; Meccanismo anaerobico lattacido; Meccanismo anaerobico alattacido; Meccanismo anaerobico; Decarbossilazione ossidativa del piruvato)

17. Ciclo di Krebs (Introduzione al ciclo di Krebs; Le tappe; Bilancio energetico; Regolazione del ciclo di Krebs; Ciclo di Krebs e alimentazione; Ciclo di Krebs e attività sportiva)

18. Fosforilazione ossidativa (Introduzione alla fosforilazione; Mitocondri; Trasportatori di elettroni; Sistemi navetta; Complessi della catena e fasi; Forza motrice protonica; ATP Sintasi)

19. Gluconeogenesi (Introduzione alla gluconeogenesi; Precursori non glucidici; Finalità della gluconeogenesi; Importanza biologica della gluconeogenesi; Le tappe; Bilancio energetico; Regolazione enzimatica; Regolazione ormonale; Gluconeogenesi e attività sportiva; Ciclo di Cori; Gluconeogenesi e nutrizione)

20. Via dei pentoso fosfato (Metabolismo secondario; Via dei pentoso fosfato: introduzione; GSH; Le tappe; Link tra glicolisi e via pentoso-fosfato; Regolazione)

21. Metabolismo del glicogeno (Struttura e funzioni del glicogeno nel fegato e muscolo; Glicogenosintesi: le tappe; Glicogenolisi : le tappe; Regolazione ormonale; Regolazione allosterica)

22. Metabolismo degli acidi grassi (Utilizzo dei lipidi; β-ossidazione: caratteristiche generali; β-ossidazione: le tappe; Regolazione e bilancio energetico; Corpi chetoni: caratteristiche; Corpi cetonici: sintesi)

23. Catabolismo degli AA (Derivazione AA; Metabolismo gruppo amminico; Metabolismo scheletro carbonioso; Transaminazione: le tappe; Destino NH4+; Ciclo glucosio alanina; Ciclo dell'urea le tappe; Regolazione ciclo dell‘Urea; Catabolismo dello scheletro carbonioso; AA chetogenici e glucogenici)

24. Radicali liberi (Radicali cosa sono?; ROS e RNS; Formazione dei RONS; Effetti fisiologici dei RONS; Nrf2; Fonti di RONS; Stress ossidativo; Danni alle macromolecole; RONS e Aging; RONS e esercizio fisico)

25. Stress ossidativo e risposta antiossidante (Stress ossidativo; Antiossidanti: classificazione; Antiossidanti endogeni enzimatici e non enzimatici; Antiossidanti esogeni; ORAC; Stress ossidativo e antiossidanti nell'aterosclerosi; Stress ossidativo e antiossidanti nel diabete; Stress ossidativo e antiossidanti nell'attività sportiva)

Sezione 3. Il Metabolismo 2

26. Mitocondri, divisione mitocondriale e mitofagia (Struttura del mitocondrio; Distribuzione mitocondri; porine; TIM e TOM; mtDNA; eredità mitocondriale; divisione mitocondriale; fusione e fissione; mitofagia; malattie mitocondriali)

27. Biogenesi mitocondriale (Biogenesi mitocondriale aspetti generali; teoria endosimbiotica; fattori implicati nella biogenesi; PGC-1alpha; biogenesi e deficit termico; biogenesi e esercizio fisico; biogenesi e infiammazione; biogenesi e adattamento energetico; biogenesi ed aging)

28. Biochimica del tessuto adiposo (Aspetti generali del tessuto adiposo; funzioni del tessuto adiposo; Adipociti; WAT e BAT; Lipolisi; termogenesi; Obesità)

29. Biochimica del muscolo scheletrico (Classificazione muscoli; muscolo scheletrico: struttura; Proteine muscolari; contrazione muscolare; meccansimi energetici del muscolo; classificazione bioenergetica delle attività sportive; Fonti energetiche)

30. Integrazione del metabolismo (Pathways metabolismo energetico;Fegato; Muscolo scheletrico; Tessuto Adiposo; Rene; Sangue; Cervello; Cuore; Regolazione Ormonale; Digiuno Intermittente)

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi a stampa:

I testi di seguito consigliati non sono obbligatori, ma lo studente può decidere in autonomia se acquistarli o meno, oppure decidere di acquistarne un’altra tipologia.

“I principi di biochimica di Lehninger”, di David L. Nelson, Michael M. Cox Ed. Zanichelli

"Biochimica della Nutrizione" di Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco, Davide Barreca Ed Zanichelli

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

Criteri di valutazione di una prova d’esame

Descrittori	Indicatori	Punteggio
Conoscenza e capacità di comprensione	Presenza di informazioni complete, elaborate e ben illustrate	6
Capacità di applicare conoscenza e comprensione	Padronanza della materia ed elaborazione adeguata delle argomentazioni	6
Autonomia di giudizio:	Capacità di raccogliere e interpretare i dati ritenuti utili a determinare giudizi autonomi	6
Abilità comunicative	Esposizione corretta ed efficace, impiego linguaggio tecnico e capacità di collegamenti fra argomenti diversi	6
Capacità di apprendimento	Testimonianza di un grado di apprendimento funzionale all’intrapresa di studi successivi con autonomia	6
Totale punteggio		30

Modalità di esame

Lo studente dopo aver seguito interamente il corso (audio, videolezioni, dispensa riassuntiva e articoli scientifici) potrà sostenere l’esame:

ESAME ORALE. Con domande relative al programma di studio con possibilità di riportare graficamente strutture molecolari o vie metaboliche. Nella valutazione dell’esame orale verranno considerate: la conoscenza e la comprensione della materia, la capacità di applicare conoscenze e comprensione, le abilità comunicative nell’esposizione dei contenuti, l’impiego del linguaggio tecnico, chiarezza nelle risposte, capacità di ragionamento e capacità di approfondire e rielaborare in modo originale e critico le conoscenze acquisite.

ESAME SCRITTO A RISPOSTE APERTE. Il testo dell’esame sarà composto da N. 3 domande, cui lo studente è chiamato a rispondere in modo chiaro e completo, impiegando il linguaggio tecnico richiesto dalla materia ed illustrando le conoscenze maturate dopo la frequenza del corso e lo studio approfondito dei materiali didattici indicati nella scheda del corso.

ESAME SCRITTO CON DOMANDE CHIUSE: Il testo dell’esame sarà composto da N. 10 domande con risposte a scelta multipla. Lo studente avrà possibilità di selezionare una sola opzione fra quelle prospettate. Ogni risposta corretta verrà valutata “3” punti.

L’11ma domanda sarà funzionale al conseguimento della lode. Pertanto, lo studente che risponderà correttamente a 10 domande su 11, conseguirà la lode solo se avrà risposto correttamente anche all’11ma domanda; mentre lo studente che risponderà correttamente a meno di 10 domande su 11, conseguirà la votazione corrispondente al numero delle risposte esatte e la’11ma domanda non sarà valutata ai fini del punteggio, anche se corretta.

L’esito della prova scritta non è vincolante ai fini dell’accesso alla prova orale.

Propedeuticità

L’ordinamento della LM-61 non prevede alcuna propedeuticità.

Prerequisiti

Nessuno.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Modalità di erogazione del corso:

Il corso è svolto interamente in modalità telematica, con lezioni asincrone (didattica erogativa) e sincrone (per la didattica interattiva)

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (N ore):

30 frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva

12 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 60 minuti ciascuna. Il calendario per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.

Attività di autoapprendimento:

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

La prof.ssa Sara Baldelli è raggiungibile al seguente indirizzo e-mail:

sara.baldelli@uniroma5.it

Tutti i giorni in sede a Roma programmando un appuntamento.