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Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

OBIETTIVI FORMATIVI

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, classe L26, ha come obiettivo la formazione culturale, scientifica e applicativa di una figura professionale qualificata che possa operare nell'ambito delle tecnologie agro-alimentari, dell'alimentazione e della gastronomia.

Gli obiettivi specifici per la formazione di questa figura professionale si articolano e collocano in quattro aree disciplinari:

  1. L’area delle discipline di base, che fornirà allo studente le nozioni fondamentali necessarie a comprendere: il comportamento della materia, la natura della materia vivente, le caratteristiche degli organismi vegetali e animali, la composizione molecolare degli alimenti nonché le relazioni che sussistono con le loro proprietà chimico-fisiche.
  2. L’area delle scienze e tecnologie alimentari, che fornirà allo studente le conoscenze sull'analisi delle materie prime, sui processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all'integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.
  3. L’area delle discipline economiche e giuridiche, che introdurrà lo studente alle principali teorie economiche, commerciali e di marketing. Inoltre, attraverso le discipline di quest’area, lo studente svilupperà delle specifiche capacità di uso e interpretazione delle principali norme di legge, nazionali ed europee, che trovano applicazione nel settore commerciale e alimentare. Tutto ciò al fine di sostenere la possibilità di progettare e sviluppare delle specifiche azioni di promozione di prodotti agro-alimentari.
  4. L’area delle scienze gastronomiche, che fornirà allo studente le conoscenze necessarie per affrontare le tematiche della gastronomia attraverso un approccio interdisciplinare, storico-geografico e socio-antropologico, mirato a definire il cibo come elemento culturale nella vita dell'uomo e, più in generale, nelle diverse etnie.

Gli obiettivi primari del Corso di Studio, e specifici per la formazione di questa figura professionale, saranno raggiunti attraverso insegnamenti e attività pratiche di tirocinio curricolare articolate come segue:

  1. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline di base (Fondamenti di matematica e statistica; Informatica; “Fisica; Chimica Inorganica ed Organica; Biochimica e Chimica degli Alimenti; Biologia; Fondamenti di fisiologia e anatomia) che forniranno allo studente le nozioni fondamentali sulle scienze sperimentali e di calcolo, con particolare attenzione alle loro applicazioni nel settore alimentare.
  2. Insegnamenti afferenti all'area delle tecnologie alimentari (Ingegneria agraria, Produzioni animali, Produzioni vegetali, Scienze e Tecnologie degli alimenti) che introdurranno il discente alla conoscenza delle procedure agronomiche e zootecniche - e ai processi industriali e gastronomici - utilizzati per la produzione, modificazione e distribuzione degli alimenti; nonché insegnamenti afferenti all'area della sicurezza e valutazione degli alimenti (Microbiologia degli alimenti; Igiene, Sicurezza alimentare e Controllo qualità; Scienza della nutrizione umana) che forniranno allo studente le nozioni necessarie all'analisi degli alimenti, soprattutto quelli di rilevanza nutrizionale per l'uomo, e dei processi che ne garantiscono la conservazione e l'arrivo alla tavola in condizioni di sicurezza igienica e integrità delle loro caratteristiche organolettiche e del loro valore nutrizionale.
  3. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline economiche e giuridiche (Fondamenti di economia e marketing; Diritto commerciale ed agroalimentare) che inseriranno lo studente nel contesto socio-economico dell'obiettivo formativo, con le sue norme, le sue regole e le sue strategie per la promozione di prodotti e attività imprenditoriali del settore agro-alimentare.
  4. Insegnamenti afferenti all’area delle scienze gastronomiche (Storia della Gastronomia, Gastronomia I e II; Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale; Estetica Gastronomica; Cibo e Arte; Comunicazione gastronomica e nutrizionale) che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.

Ciascuna di queste aree, affrontate progressivamente durante il Corso di Studio attraverso competenze diversificate raccolte in un unico contesto formativo omogeneo, contribuirà alla formazione del Tecnologo in scienze dell’Alimentazione e Gastronomia. Infine, il Tirocinio pratico curricolare, la conoscenza di una lingua straniera e l'esame finale concluderanno il percorso formativo dello studente.

A ulteriore integrazione e con maggior dettaglio, si riporta che gli obiettivi formativi specifici (e trasversali - soft skills) previsti per questo Corso di Studio, anche in relazione alla destinazione professionale riportata nel riquadro A2.b, sono:

  • raggiungere una conoscenza adeguata delle materie scientifiche di base (matematica, fisica, chimica e biologia) con particolare attenzione alla loro applicazione al settore alimentare;
  • conoscere la composizione chimico-fisica degli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali;
  • saper valutare e controllare la qualità delle produzioni agro-alimentari con particolare riferimento all'igiene degli alimenti freschi e trasformati nonché alla gestione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione dei prodotti di origine vegetale ed animale;
  • conoscere i principali sistemi di stoccaggio di prodotti agro-alimentari e saper ottimizzare i tempi e la conservabilità delle materie prime da lavorare;
  • saper effettuare la scelta di materie prime e prodotti trasformati, e saperne verificare la corrispondenza a standard di sicurezza e qualità;
  • conoscere i principi dell'analisi sensoriale di alimenti e bevande, sapendone valorizzare le caratteristiche qualitative e organolettiche;
  • conoscere i principi che governano l'economia delle imprese del settore alimentare e saper utilizzare gli strumenti della ricerca di mercato per determinare il potenziale commerciale di un prodotto;
  • saper utilizzare gli opportuni strumenti di marketing per pianificare e promuovere prodotti ed attività imprenditoriali nel settore eno-gastronomico
  • conoscere la legislazione applicabile ad attività di carattere commerciale nonché la componente specifica del settore alimentare;
  • saper utilizzare opportuni strumenti di comunicazione per veicolare, divulgare e gestire l'informazione sia in ambito alimentare che gastronomico;
  • saper utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea, oltre all'italiano, nell'ambito specifico di pertinenza nonché per lo scambio di informazioni di carattere generale;
  • Come obiettivi professionalizzanti (e trasversali - soft skills), il Corso di Studio prevede invece:
  • saper sviluppare competenze di analisi e rielaborazione personale di contenuti, sistemi, buone pratiche e linee guida nell'ambito delle Scienze dell'alimentazione e della gastronomia;
  • essere in grado di condurre attività ed esperienze formative specifiche all'interno del mondo lavorativo.

Il raggiungimento degli obiettivi formativi sopracitati porterà alla formazione del Tecnologo in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, declinato nei suoi diversi ambiti applicativi. Il Tirocinio curricolare e l'esame finale completeranno il percorso formativo dello studente.

 

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI

Area delle discpline di Base

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche inerenti la: matematica, fisica, chimica, biologia e fisiologia umana. Esse comprenderanno: l’insiemistica, le funzioni matematiche elementari, la statistica, i principi fondamentali della fisica (meccanica, termodinamica ed elettrostatica), la chimica generale (strutture chimiche, stechiometria e reattività dei composti organici e biochimici), la chimica degli alimenti, la biologia cellulare (animale e vegetale) e i meccanismi cellulari e le funzioni dei principali organi ed apparati dell’organismo umano.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di operare calcoli numerici e statistici, applicare le leggi della fisica a casi reali; caratterizzare le materie prime alimentari da un punto di vista chimico e biochimico, anche dopo possibili trasformazioni del processo produttivo; descrivere le relazioni che si possono instaurare tra l’organismo umano e stimoli ambientali.

 

Area disciplinare delle tecnologie alimentari e della sicurezza degli alimenti

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative alla produzione di alimenti, sia di origine vegetale che animale. Saranno descritte sia le produzioni agricole sia le trasformazioni industriali. Particolare dettaglio sarà dato alla conoscenza dei principi di sicurezza alimentare applicati alle materie prime, ai prodotti finiti e alle caratteristiche che gli alimenti devono avere affinché possano essere consumati dall’uomo.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare e le esperienze di laboratorio previste, lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare e controllare i processi produttivi al fine di ottenere prodotti alimentari idonei al consumo umano. Inoltre, lo studente sarà in grado di sviluppare delle specifiche azioni per il miglioramento delle produzioni (animali e vegetali) e/o dei processi produttivi.

 

Area delle discipline economico-giuridiche applicate

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative: alle principali teorie economiche, alla normativa vigente in campo commerciale e agro-alimentare (a livello nazionale ed europeo) e alle teorie di base della comunicazione applicata alla gastronomica e alla nutrizionale.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare, migliorare e promuovere, da un punto di vista economico-legislativo, differenti tipologie di attività legate alla produzione alimentare o nell’ambito della distribuzione e ristorazione sfruttando anche strategie di comunicazione efficaci.

 

Area disciplinare dell'alimentazione e della gastronomia

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente acquisirà conoscenze specifiche relative a: tradizioni eno-gastronomiche in Italia e nel mondo; valori sociali, culturali e simbolici attribuiti al cibo; estetica applicata ai modelli di consumo e di valorizzazione del gusto; caratterizzazione organolettica dei prodotti alimentari e alle possibili strategie di comunicazione nella valorizzazione delle risorse eno-gastronomiche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di progettare, definire e promuovere di piani di sviluppo relativi al mondo dell’alimentazione, della gastronomia, della ristorazione e dei relativi segmenti di mercato.

 

Le conoscenze e le capacità di comprensione descritte saranno conseguite tramite la partecipazione ad attività di didattica erogativa e interattiva (con finalità anche di carattere esercitativo), alla frequenza di seminari di approfondimento, allo studio personale e allo studio indipendente/individuale previsto dalle attività formative progettate per il Corso di Studio. Il rigore logico delle lezioni di teoria, che richiedono necessariamente un personale approfondimento di studio e gli eventuali elaborati personali richiesti nell'ambito degli insegnamenti forniranno allo studente ulteriori mezzi per ampliare le proprie conoscenze e per affinare la propria capacità di comprensione. La verifica del raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi avverrà principalmente attraverso gli esami orali e scritti, test didattici (anche di carattere auto-valutativo) ed esposizioni orali.

Le capacità descritte di applicare conoscenza e comprensione saranno conseguite partecipando attivamente alle attività didattiche erogative e interattive (con finalità anche di carattere laboratoriale), applicando metodi di calcolo o logiche di “problem solving”, nonché attraverso lo svolgimento del tirocinio curriculare. I risultati di apprendimento attesi potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni, delle prove d'esame, la stesura di elaborati tematici e della relazione alla base della prova finale.

 

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Al termine degli studi il laureato sarà in grado di valutare, interpretare e rielaborare le informazioni necessarie per esprimere in autonomia dei giudizi nell'ambito di un contesto alimentare, produttivo e di mercato, al fine di attuare interventi atti a sviluppare, monitorare, migliorare e promuovere la qualità della produzioni alimentari e di ogni altra attività ad esse connessa.

Lo sviluppo di capacità critiche e di giudizio sarà raggiunto attraverso gli insegnamenti e le specifiche attività di tirocinio previste dal percorso didattico nonché in occasione dell'attività assegnata dal docente relatore per la preparazione della prova finale.

La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avverrà attraverso la valutazione delle prove d’esame previste per gli insegnamenti del piano degli studi nonché attraverso la valutazione del grado di autonomia e capacità di lavorare, anche in gruppo, espressa durante le attività svolte nell’ambito del tirocinio curriculare e in preparazione della prova finale.

 

ABILITA' COMUNICATIVE

Il laureato sarà in grado di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, anche utilizzando una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'Inglese, nell'ambito delle discipline specifiche del percorso formativo.

Questa abilità si formerà e consoliderà attraverso il confronto sistematico con i docenti, sia on-line che in presenza, e con i tutor universitari e aziendali. Inoltre, anche l'uso della piattaforma didattica e la frequenza alle attività di carattere collaborativo, saranno occasioni ulteriori per stimolare questa abilità, soprattutto in un'ottica trasversale.

La valutazione e la verifica dell’acquisizione di opportune abilità comunicative avverrà attraverso l’esecuzione delle prove d’esame, sia scritte sia orali, la stesura di elaborati di approfondimento e di presentazioni tematiche, anche attraverso l’uso di strumenti informatici, in occasione dello svolgimento del tirocinio e della relazione conclusiva, nonché nel momento espositivo della prova finale. Le abilità comunicative per la lingua straniera, invece, saranno verificate tramite specifico insegnamento e per mezzo della relativa prova d’esame.

 

CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Il laureato sarà in grado di approfondire e aggiornare in autonomia le competenze acquisite durante il percorso di studi, sulla base del modello "life-long-learning".

Questa capacità sarà sviluppata durante il percorso formativo stimolando lo studente a utilizzare le fonti bibliografiche e le banche dati multimediali presenti sia in Ateneo sia in rete. Inoltre, l'interazione tra studente e docente, studente e tutor, e tra pari, esercitata in presenza e attraverso gli strumenti collaborativi disponibili nella piattaforma didattica, costituirà un'ulteriore occasione per sostenere lo sviluppo di questa abilità.

La suddivisione delle ore di lavoro complessive, che attribuisce un forte rilievo a quelle dedicate allo studio personale, offrirà allo studente la possibilità di verificare e di migliorare continuamente la propria capacità di apprendimento. Anche i test di autovalutazione, presenti in piattaforma didattica all’interno di ciascun insegnamento, rappresenteranno per lo studente uno strumento ulteriore di verifica e promozione di questa abilità. Infine, l'elaborato per la prova finale contribuirà al raggiungimento di questa capacità, prevedendo che lo studente si misuri e comprenda informazioni nuove, non necessariamente fornite dal docente relatore.

 

Per maggiori dettagli, si rimanda alla SCHEDA UNICA ANNUALE (SUA) del Corso di Studio, consultabile via web su Universitaly.

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Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docenti
Elettivo 6 Prof. Salvatore Velotto
Prof. Gianluca Tripodi

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

L’obiettivo generale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione dei prodotti enogastronomici attraverso l’utilizzo di specifiche tecniche di degustazione. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti nel vino e nei vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dal territorio di origine e dalle diverse tecniche di produzione adottate. Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato una capacità critica che lo porti a elaborare giustificati giudizi finali, in base alle conoscenze apprese e alle esperienze condotte.

Gli obiettivi specifici dei singoli moduli sono i seguenti:

  1. Acquisire familiarità con i differenti alimenti/bevande e i relativi processi produttivi/di trasformazione sia di tipo artigianale sia industriale;
  2. Conoscere i fondamenti alla base dell’ottenimento di prodotti di qualità;
  3. Sviluppare le conoscenze e le competenze per riconoscere, tramite la degustazione, gli aspetti organolettici significativi dei vari alimenti/bevande;
  4. Saper condurre una corretta degustazione;
  5. Saper applicare correttamente un abbinamento cibo/vino.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione riguardo:

  • all’evoluzione del vino e dei vari prodotti alimentari nella storia;
  • al ruolo svolto dal territorio di origine;
  • alle tecniche di produzione per il vino e per i diversi alimenti;
  • alle trasformazioni subite dalla materia prima durante i processi di produzione e all’influenza di tali processi nelle caratteristiche qualitative e di sicurezza del prodotto finale;
  • al significato dei termini utilizzati durante la degustazione
  • alle strategie e alle tecniche di degustazione da adottare per il vino e per i diversi alimenti;
  • all’analisi sensoriale impiegata per valutare la qualità organolettica dei prodotti alimentari;
  • alle strategie e alle tecniche per un corretto abbinamento cibo-vino.

Capacità di applicare:

  • nella valutazione della presenza di rischi in vini o alimenti sottoposti a degustazione (tramite analisi visiva e olfattiva);
  • nella valutazione dei fattori di qualità dei vari vini e alimenti, attraverso l’analisi visiva, olfattiva e gustativa;
  • nell’analisi delle preparazioni degli alimenti, mettendone in evidenza le proprietà sensoriali e i riferimenti culturali; 

  • nell’utilizzo dei sensi quali strumenti di indagine qualitativa durante un’attività di valutazione sensoriale;
  • nelle problematiche del consumo del cibo attraverso il gusto; 

  • nella tecnica di degustazione, in particolare nell’abbinamento cibo-vino.

Autonomia di giudizio:

  • saper selezionare le fonti di informazione disponibili per aumentare le proprie conoscenze;
  • saper interpretare le informazioni rilevate con i propri sensi durante una degustazione, al fine di esprimere un giudizio qualitativo;
  • saper discernere sulla qualità di un vino o di un alimento sottoposto a degustazione;
  • saper identificare le aree di interesse potenzialmente connesse con le abilità sviluppate.

Abilità di comunicare:

  • essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina ai fini di una comunicazione chiara ed efficace, sia oralmente che per iscritto;
  • trasferire in modo semplice e corretto ai destinatari della propria attività i risultati della propria valutazione;
  • relazionarsi e collaborare con sommelier, ristoratori, chef per scambiare opinioni ed elaborare e “inventare” nuovi abbinamenti cibo-vino.

Capacità di apprendimento:

  • applicare i metodi e le tecniche di degustazione sviluppate per approfondire i contenuti studiati, da utilizzare nei diversi contesti professionali;
  • aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi.

Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal CdS

Fornire allo studente le nozioni fondamentali che consentiranno al discente di valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.

 

PROGRAMMA DEL CORSO

Introduzione:

  • Introduzione alla degustazione: la valutazione sensoriale

UNITA’ DIDATTICA 1: Il vino (2 CFU)

  • Cenni storici
  • Introduzione alla viticoltura: la pianta della vite, il ciclo di vita, il terroir, la vendemmia
  • Nozioni di enologia: il processo di vinificazione
  • La vinificazione per i vini rossi, bianchi, rosati e per i vini novelli
  • I vini spumanti: metodo Champenoise e metodo Charmat
  • I vini dolci: i passiti, i muffati, le vendemmie tardive e gli icewines
  • Il sistema di qualità in Italia e i più significativi vitigni italiani
  • I vitigni internazionali
  • La degustazione: l’esame visivo
  • La degustazione: l’esame olfattivo
  • La degustazione: l’esame gustativo
  • La degustazione dei vini spumanti
  • L’abbinamento cibo-vino

UNITA’ DIDATTICA 2: I formaggi (1.5 CFU)

  • Cenni storici
  • La tecnica casearia: dal latte al formaggio; le fasi di produzione; la stagionatura
  • La classificazione dei formaggi, la tipicità dei formaggi in Italia (DOP e IGP)
  • La degustazione dei formaggi: la texture, il sapore, gli aromi

UNITA’ DIDATTICA 3: L’olio extravergine di oliva (1.5 CFU)

  • Cenni storici
  • La pianta e il frutto
  • Il processo produttivo dell’olio extravergine
  • La classificazione degli oli di oliva
  • La tipicità negli oli italiani: DOP e IGP
  • La tecnica di assaggio

UNITA’ DIDATTICA 4: Il caffè (1 CFU)

  • Cenni storici
  • La pianta del caffè
  • Processo di lavorazione: raccolta; tostatura, miscelazione e macinazione; confezionamento e conservazione
  • I grandcru del caffè
  • La tecnica di assaggio: il sapore e le sensazioni tattili; l’aroma, il grado di tostatura e l’evoluzione aromatica

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con uno dei seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente, ed a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

  • Marconi M., Fajner D., Benevelli G., Nicoli G. (2007), “Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione”, Edagricole
  • Pagliarini E. (2011), “Valutazione sensoriale”, Hoepli
  • Brillat-Savarin J.A., (2008), “Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente”, Slow Food Editore
  • Adrià F., Adrià A., (2007), “Lessico scientifico gastronomico. Le chiavi per comprendere la cucina moderna”, Bibliotheca Culinaria.
  • Stabile, G. (2009) Sulla fisiologia del gusto: dal palato alla mente. I Castelli di Yale, X (10). pp. 13-26. ISSN 1591-2353
  • Gianfranco Marrone,Paolo Fabbri (2012) “La cucina del senso. Gusto, significazione, testualità”, Mimesis Editore

 

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell'insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente. Il docente sarà a disposizione grazie a puntuali sessioni di esercitazione o di ricevimento in aula virtuale.

La prova d’esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico e tecnico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. Saranno altresì valutati gli aspetti legati alle abilità comunicative raggiunte, fondamentali per esprimere giudizi.

La valutazione finale comprenderà gli esiti delle attività svolte dallo stesso studente in itinere e i risultati dell’esame finale in presenza, nonché la valutazione delle frequenze alle attività dell’insegnamento.

Modalità di esame

L'esame consiste in una prova orale incentrata sulla verifica delle conoscenze e dell’apprendimento delle nozioni teoriche e tecnico-produttive relative agli argomenti trattati nel corso. Durante la prova si valuterà altresì la capacità di condurre una corretta analisi sensoriale, attraverso un’ipotesi di degustazione o di abbinamento. La valutazione prenderà in considerazione anche il linguaggio utilizzato e la rigorosità del procedimento seguito.

Nel caso di prova scritta, l’esame consisterà in 3 domande a risposta aperta, in cui si richiede una trattazione teorica dettagliata del processo produttivo e/o dei cambiamenti chimico-fisici a carico della bevanda/alimento argomento oggetto della domanda. Una domanda verterà sull’analisi sensoriale di uno degli argomenti trattati nei moduli del corso, attraverso la descrizione dettagliata degli step da seguire e delle informazioni che possono essere rilevate tramiti l’analisi visiva, olfattiva e gustativa.

Le domande hanno un valore massimo di 10 punti ciascuna. La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta, il lessico utilizzato e la rigorosità del procedimento seguito.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

è richiesta una familiarità con chimica, con le produzioni vegetali e animali, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito i corsi di Biochimica e Chimica degli Alimenti, Biologia e Produzioni Vegetali, Produzioni Animali e Scienze e Tecnologie degli Alimenti.

 

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in ugual misura tra DE (3 ore) e DI (3 ore).

Attività didattica erogativa (18 ore):

  • 30 lezioni frontali (18 ore), videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma
  • 1 esercitazione da 30 min, videoregistrata e sempre disponibile in piattaforma

Attività didattica interattiva (18 ore):

  • 1 e-tivity individuale sotto forma di report o caso di studio, effettuata dagli studenti, con relativo feed-back;
  • 10 esercitazioni interattive in aula virtuale da 60 minuti, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma.
  • 5 correzioni interattive in aula virtuale della e-tivity individuale, svolte in modalità sincrona, la settimana antecedente agli appelli ufficiali in programma.

L’articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso. In ogni modulo saranno presenti almeno 1 ora di DE e 1 ora di DI.

Attività di autoapprendimento:

  • test di autovalutazione con domande a scelta multipla in ingresso al corso
  • test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni unità didattica
  • test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica
  • test di autovalutazione con domande a scelta multipla in uscita al corso

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum "Comunica col docente" presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile a organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

Richiedi informazioni sul corso:
Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

* Campi Obbligatori