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Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

OBIETTIVI FORMATIVI

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, classe L26, ha come obiettivo la formazione culturale, scientifica e applicativa di una figura professionale qualificata che possa operare nell'ambito delle tecnologie agro-alimentari, dell'alimentazione e della gastronomia.

Gli obiettivi specifici per la formazione di questa figura professionale si articolano e collocano in quattro aree disciplinari:

  1. L’area delle discipline di base, che fornirà allo studente le nozioni fondamentali necessarie a comprendere: il comportamento della materia, la natura della materia vivente, le caratteristiche degli organismi vegetali e animali, la composizione molecolare degli alimenti nonché le relazioni che sussistono con le loro proprietà chimico-fisiche.
  2. L’area delle scienze e tecnologie alimentari, che fornirà allo studente le conoscenze sull'analisi delle materie prime, sui processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all'integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.
  3. L’area delle discipline economiche e giuridiche, che introdurrà lo studente alle principali teorie economiche, commerciali e di marketing. Inoltre, attraverso le discipline di quest’area, lo studente svilupperà delle specifiche capacità di uso e interpretazione delle principali norme di legge, nazionali ed europee, che trovano applicazione nel settore commerciale e alimentare. Tutto ciò al fine di sostenere la possibilità di progettare e sviluppare delle specifiche azioni di promozione di prodotti agro-alimentari.
  4. L’area delle scienze gastronomiche, che fornirà allo studente le conoscenze necessarie per affrontare le tematiche della gastronomia attraverso un approccio interdisciplinare, storico-geografico e socio-antropologico, mirato a definire il cibo come elemento culturale nella vita dell'uomo e, più in generale, nelle diverse etnie.

Gli obiettivi primari del Corso di Studio, e specifici per la formazione di questa figura professionale, saranno raggiunti attraverso insegnamenti e attività pratiche di tirocinio curricolare articolate come segue:

  1. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline di base (Fondamenti di matematica e statistica; Informatica; “Fisica; Chimica Inorganica ed Organica; Biochimica e Chimica degli Alimenti; Biologia; Fondamenti di fisiologia e anatomia) che forniranno allo studente le nozioni fondamentali sulle scienze sperimentali e di calcolo, con particolare attenzione alle loro applicazioni nel settore alimentare.
  2. Insegnamenti afferenti all'area delle tecnologie alimentari (Ingegneria agraria, Produzioni animali, Produzioni vegetali, Scienze e Tecnologie degli alimenti) che introdurranno il discente alla conoscenza delle procedure agronomiche e zootecniche - e ai processi industriali e gastronomici - utilizzati per la produzione, modificazione e distribuzione degli alimenti; nonché insegnamenti afferenti all'area della sicurezza e valutazione degli alimenti (Microbiologia degli alimenti; Igiene, Sicurezza alimentare e Controllo qualità; Scienza della nutrizione umana) che forniranno allo studente le nozioni necessarie all'analisi degli alimenti, soprattutto quelli di rilevanza nutrizionale per l'uomo, e dei processi che ne garantiscono la conservazione e l'arrivo alla tavola in condizioni di sicurezza igienica e integrità delle loro caratteristiche organolettiche e del loro valore nutrizionale.
  3. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline economiche e giuridiche (Fondamenti di economia e marketing; Diritto commerciale ed agroalimentare) che inseriranno lo studente nel contesto socio-economico dell'obiettivo formativo, con le sue norme, le sue regole e le sue strategie per la promozione di prodotti e attività imprenditoriali del settore agro-alimentare.
  4. Insegnamenti afferenti all’area delle scienze gastronomiche (Storia della Gastronomia, Gastronomia I e II; Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale; Estetica Gastronomica; Cibo e Arte; Comunicazione gastronomica e nutrizionale) che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.

Ciascuna di queste aree, affrontate progressivamente durante il Corso di Studio attraverso competenze diversificate raccolte in un unico contesto formativo omogeneo, contribuirà alla formazione del Tecnologo in scienze dell’Alimentazione e Gastronomia. Infine, il Tirocinio pratico curricolare, la conoscenza di una lingua straniera e l'esame finale concluderanno il percorso formativo dello studente.

A ulteriore integrazione e con maggior dettaglio, si riporta che gli obiettivi formativi specifici (e trasversali - soft skills) previsti per questo Corso di Studio, anche in relazione alla destinazione professionale riportata nel riquadro A2.b, sono:

  • raggiungere una conoscenza adeguata delle materie scientifiche di base (matematica, fisica, chimica e biologia) con particolare attenzione alla loro applicazione al settore alimentare;
  • conoscere la composizione chimico-fisica degli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali;
  • saper valutare e controllare la qualità delle produzioni agro-alimentari con particolare riferimento all'igiene degli alimenti freschi e trasformati nonché alla gestione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione dei prodotti di origine vegetale ed animale;
  • conoscere i principali sistemi di stoccaggio di prodotti agro-alimentari e saper ottimizzare i tempi e la conservabilità delle materie prime da lavorare;
  • saper effettuare la scelta di materie prime e prodotti trasformati, e saperne verificare la corrispondenza a standard di sicurezza e qualità;
  • conoscere i principi dell'analisi sensoriale di alimenti e bevande, sapendone valorizzare le caratteristiche qualitative e organolettiche;
  • conoscere i principi che governano l'economia delle imprese del settore alimentare e saper utilizzare gli strumenti della ricerca di mercato per determinare il potenziale commerciale di un prodotto;
  • saper utilizzare gli opportuni strumenti di marketing per pianificare e promuovere prodotti ed attività imprenditoriali nel settore eno-gastronomico
  • conoscere la legislazione applicabile ad attività di carattere commerciale nonché la componente specifica del settore alimentare;
  • saper utilizzare opportuni strumenti di comunicazione per veicolare, divulgare e gestire l'informazione sia in ambito alimentare che gastronomico;
  • saper utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea, oltre all'italiano, nell'ambito specifico di pertinenza nonché per lo scambio di informazioni di carattere generale;
  • Come obiettivi professionalizzanti (e trasversali - soft skills), il Corso di Studio prevede invece:
  • saper sviluppare competenze di analisi e rielaborazione personale di contenuti, sistemi, buone pratiche e linee guida nell'ambito delle Scienze dell'alimentazione e della gastronomia;
  • essere in grado di condurre attività ed esperienze formative specifiche all'interno del mondo lavorativo.

Il raggiungimento degli obiettivi formativi sopracitati porterà alla formazione del Tecnologo in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, declinato nei suoi diversi ambiti applicativi. Il Tirocinio curricolare e l'esame finale completeranno il percorso formativo dello studente.

 

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI

Area delle discpline di Base

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche inerenti la: matematica, fisica, chimica, biologia e fisiologia umana. Esse comprenderanno: l’insiemistica, le funzioni matematiche elementari, la statistica, i principi fondamentali della fisica (meccanica, termodinamica ed elettrostatica), la chimica generale (strutture chimiche, stechiometria e reattività dei composti organici e biochimici), la chimica degli alimenti, la biologia cellulare (animale e vegetale) e i meccanismi cellulari e le funzioni dei principali organi ed apparati dell’organismo umano.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di operare calcoli numerici e statistici, applicare le leggi della fisica a casi reali; caratterizzare le materie prime alimentari da un punto di vista chimico e biochimico, anche dopo possibili trasformazioni del processo produttivo; descrivere le relazioni che si possono instaurare tra l’organismo umano e stimoli ambientali.

 

Area disciplinare delle tecnologie alimentari e della sicurezza degli alimenti

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative alla produzione di alimenti, sia di origine vegetale che animale. Saranno descritte sia le produzioni agricole sia le trasformazioni industriali. Particolare dettaglio sarà dato alla conoscenza dei principi di sicurezza alimentare applicati alle materie prime, ai prodotti finiti e alle caratteristiche che gli alimenti devono avere affinché possano essere consumati dall’uomo.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare e le esperienze di laboratorio previste, lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare e controllare i processi produttivi al fine di ottenere prodotti alimentari idonei al consumo umano. Inoltre, lo studente sarà in grado di sviluppare delle specifiche azioni per il miglioramento delle produzioni (animali e vegetali) e/o dei processi produttivi.

 

Area delle discipline economico-giuridiche applicate

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative: alle principali teorie economiche, alla normativa vigente in campo commerciale e agro-alimentare (a livello nazionale ed europeo) e alle teorie di base della comunicazione applicata alla gastronomica e alla nutrizionale.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare, migliorare e promuovere, da un punto di vista economico-legislativo, differenti tipologie di attività legate alla produzione alimentare o nell’ambito della distribuzione e ristorazione sfruttando anche strategie di comunicazione efficaci.

 

Area disciplinare dell'alimentazione e della gastronomia

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente acquisirà conoscenze specifiche relative a: tradizioni eno-gastronomiche in Italia e nel mondo; valori sociali, culturali e simbolici attribuiti al cibo; estetica applicata ai modelli di consumo e di valorizzazione del gusto; caratterizzazione organolettica dei prodotti alimentari e alle possibili strategie di comunicazione nella valorizzazione delle risorse eno-gastronomiche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di progettare, definire e promuovere di piani di sviluppo relativi al mondo dell’alimentazione, della gastronomia, della ristorazione e dei relativi segmenti di mercato.

 

Le conoscenze e le capacità di comprensione descritte saranno conseguite tramite la partecipazione ad attività di didattica erogativa e interattiva (con finalità anche di carattere esercitativo), alla frequenza di seminari di approfondimento, allo studio personale e allo studio indipendente/individuale previsto dalle attività formative progettate per il Corso di Studio. Il rigore logico delle lezioni di teoria, che richiedono necessariamente un personale approfondimento di studio e gli eventuali elaborati personali richiesti nell'ambito degli insegnamenti forniranno allo studente ulteriori mezzi per ampliare le proprie conoscenze e per affinare la propria capacità di comprensione. La verifica del raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi avverrà principalmente attraverso gli esami orali e scritti, test didattici (anche di carattere auto-valutativo) ed esposizioni orali.

Le capacità descritte di applicare conoscenza e comprensione saranno conseguite partecipando attivamente alle attività didattiche erogative e interattive (con finalità anche di carattere laboratoriale), applicando metodi di calcolo o logiche di “problem solving”, nonché attraverso lo svolgimento del tirocinio curriculare. I risultati di apprendimento attesi potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni, delle prove d'esame, la stesura di elaborati tematici e della relazione alla base della prova finale.

 

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Al termine degli studi il laureato sarà in grado di valutare, interpretare e rielaborare le informazioni necessarie per esprimere in autonomia dei giudizi nell'ambito di un contesto alimentare, produttivo e di mercato, al fine di attuare interventi atti a sviluppare, monitorare, migliorare e promuovere la qualità della produzioni alimentari e di ogni altra attività ad esse connessa.

Lo sviluppo di capacità critiche e di giudizio sarà raggiunto attraverso gli insegnamenti e le specifiche attività di tirocinio previste dal percorso didattico nonché in occasione dell'attività assegnata dal docente relatore per la preparazione della prova finale.

La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avverrà attraverso la valutazione delle prove d’esame previste per gli insegnamenti del piano degli studi nonché attraverso la valutazione del grado di autonomia e capacità di lavorare, anche in gruppo, espressa durante le attività svolte nell’ambito del tirocinio curriculare e in preparazione della prova finale.

 

ABILITA' COMUNICATIVE

Il laureato sarà in grado di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, anche utilizzando una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'Inglese, nell'ambito delle discipline specifiche del percorso formativo.

Questa abilità si formerà e consoliderà attraverso il confronto sistematico con i docenti, sia on-line che in presenza, e con i tutor universitari e aziendali. Inoltre, anche l'uso della piattaforma didattica e la frequenza alle attività di carattere collaborativo, saranno occasioni ulteriori per stimolare questa abilità, soprattutto in un'ottica trasversale.

La valutazione e la verifica dell’acquisizione di opportune abilità comunicative avverrà attraverso l’esecuzione delle prove d’esame, sia scritte sia orali, la stesura di elaborati di approfondimento e di presentazioni tematiche, anche attraverso l’uso di strumenti informatici, in occasione dello svolgimento del tirocinio e della relazione conclusiva, nonché nel momento espositivo della prova finale. Le abilità comunicative per la lingua straniera, invece, saranno verificate tramite specifico insegnamento e per mezzo della relativa prova d’esame.

 

CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Il laureato sarà in grado di approfondire e aggiornare in autonomia le competenze acquisite durante il percorso di studi, sulla base del modello "life-long-learning".

Questa capacità sarà sviluppata durante il percorso formativo stimolando lo studente a utilizzare le fonti bibliografiche e le banche dati multimediali presenti sia in Ateneo sia in rete. Inoltre, l'interazione tra studente e docente, studente e tutor, e tra pari, esercitata in presenza e attraverso gli strumenti collaborativi disponibili nella piattaforma didattica, costituirà un'ulteriore occasione per sostenere lo sviluppo di questa abilità.

La suddivisione delle ore di lavoro complessive, che attribuisce un forte rilievo a quelle dedicate allo studio personale, offrirà allo studente la possibilità di verificare e di migliorare continuamente la propria capacità di apprendimento. Anche i test di autovalutazione, presenti in piattaforma didattica all’interno di ciascun insegnamento, rappresenteranno per lo studente uno strumento ulteriore di verifica e promozione di questa abilità. Infine, l'elaborato per la prova finale contribuirà al raggiungimento di questa capacità, prevedendo che lo studente si misuri e comprenda informazioni nuove, non necessariamente fornite dal docente relatore.

 

Per maggiori dettagli, si rimanda alla SCHEDA UNICA ANNUALE (SUA) del Corso di Studio, consultabile via web su Universitaly.

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Scienze e Tecnologie degli alimenti

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docenti
AGR/15 10 Prof. Salvatore Velotto
Prof. Gianluca Tripodi

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Scopo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sui processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.

Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:

  1. Acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali; conoscere il ruolo tecnologico dei singoli nutrienti e dell’attività dell’acqua;
  2. Conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura;
  3. Conoscere i principi di trasformazione degli alimenti, tra cui i trattamenti ad alta pressione, trattamenti asettici e l’estrusione;
  4. Acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere più importanti in Italia: pasta, pomodoro, olio, latte.
  5. Conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.

 

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e comprensione:

  • delle operazioni unitarie alla base dei processi di Conservazione delle materie prime;
  • delle operazioni unitarie alla base dei processi di trasformazione delle materie prime;
  • dei processi di produzione delle più importanti filiere nazionali;
  • delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario della produzione degli alimenti;
  • dei processi che garantiscono la conservazione dei prodotti agroalimentari in termini di sicurezza igienica e integrità del valore nutrizionale;
  • dei principali processi di trasformazione dell'industria alimentare e delle interazioni che sussistono tra il processo produttivo e la qualità e sicurezza del prodotto alimentare.

Capacità di applicare:

  •  gestire processi di trasformazione dell’industria alimentare;
  • controllare i cicli produttivi predisponendo sistemi di monitoraggio, verifica e controllo delle varie fasi produttive;
  • modificare e migliorare i processi produttivi per l’ottenimento di alimenti sempre più sicuri da un punto di vista igienicosanitario, conservando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Abilità di comunicare:

  • utilizzare il linguaggio scientifico appropriato alla descrizione dei processi di conservazione e trasformazione degli alimenti.

Capacità di apprendimento trasversale:

  • possedere la capacità di utilizzare le conoscenze tecnologiche acquisite per la comprensione degli argomenti trattati in corsi più avanzati, quali Ingegneria Agraria e Igiene e Sicurezza degli Alimenti.

 

PROGRAMMA DEL CORSO

MODULO 1: Classificazione e alterazione degli Alimenti (2CFU)

-Definizioni

-Classificazioni alimenti

-Alterazione degli alimenti

-Ruolo dell’acqua negli Alimenti

-Nutrienti

 

MODULO 2: Operazioni di Conservazione degli Alimenti (2CFU)

- Congelamento degli alimenti

- Processi termici di conservazione

- Cenni di psicrometria

- Essiccamento

 

MODULO 3: Processi di trasformazione degli Alimenti (2CFU)

- Evaporazione

- Separazione

- Estrazione solido-liquido

- Miscelazione

- Estrusione

 

MODULO 4: Processi di produzione (3CFU)

- Tecnologie di produzione del latte e derivati

- Tecnologie di produzione dell’olio

- Tecnologie di produzione del pomodoro

- Tecnologie di panificazione e pastificazione

 

MODULO 5: Il Packaging dei prodotti alimentari (1CFU)

Protezione degli alimenti

Trasferimento di massa nei materiali di imballaggio

Permeabilità dei materiali

Imballaggi alimentari e shelf life del prodotto

 

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con il seguente testo:

PRINCIPI DI TECNOLOGIA ALIMENTARE di R. Paul Singh e Dennis R. Heldman – Casa editrice Ambrosiana

 

MODALITA' DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell'insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti domande in cui viene richiesta la descrizione dei contenuti del corso e soprattutto la capacità di collegare le conoscenze di questo corso a quelle già acquisite in altre materie. Sarà valutata inoltre la capacità di utilizzare un linguaggio tecnico e scientifico adeguato.

 

Modalità di esame

L'esame consiste in una prova orale, la quale è centrata sulla discussione di argomenti trattati durante il corso.

Potranno essere richieste la rappresentazione di grafici e formule per gli argomenti che li prevedono.

Le domande saranno almeno tre, ognuna corrispondente ad un modulo diverso.

 

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

 

Prerequisiti

è richiesta una familiarità con gli strumenti matematici e di Fisica per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Fondamenti di Matematica e Statistica e di Fisica

 

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in ugual misura tra DE (3 ore) e DI (3 ore).

Attività didattica erogativa (36 ore):

  •  60 lezioni frontali da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma
  •  12 esercitazioni da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (36 ore):

  • 10 esercitazioni interattive in aula virtuale da 120 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma
  • 8 attività di approfondimento tematici scelti dal docente con forum aperto e sincrono per 120 minuti ognuno.

L'articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso. In ogni modulo saranno presenti almeno 1 ora di DE e 1 ora di DI.

 

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum "Comunica col docente" presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

Richiedi informazioni sul corso:
Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

* Campi Obbligatori