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Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

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OBIETTIVI FORMATIVI

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, classe L26, ha come obiettivo la formazione culturale, scientifica e applicativa di una figura professionale qualificata che possa operare nell'ambito delle tecnologie agro-alimentari, dell'alimentazione e della gastronomia.

Gli obiettivi specifici per la formazione di questa figura professionale si articolano e collocano in quattro aree disciplinari:

  1. L’area delle discipline di base, che fornirà allo studente le nozioni fondamentali necessarie a comprendere: il comportamento della materia, la natura della materia vivente, le caratteristiche degli organismi vegetali e animali, la composizione molecolare degli alimenti nonché le relazioni che sussistono con le loro proprietà chimico-fisiche.
  2. L’area delle scienze e tecnologie alimentari, che fornirà allo studente le conoscenze sull'analisi delle materie prime, sui processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all'integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.
  3. L’area delle discipline economiche e giuridiche, che introdurrà lo studente alle principali teorie economiche, commerciali e di marketing. Inoltre, attraverso le discipline di quest’area, lo studente svilupperà delle specifiche capacità di uso e interpretazione delle principali norme di legge, nazionali ed europee, che trovano applicazione nel settore commerciale e alimentare. Tutto ciò al fine di sostenere la possibilità di progettare e sviluppare delle specifiche azioni di promozione di prodotti agro-alimentari.
  4. L’area delle scienze gastronomiche, che fornirà allo studente le conoscenze necessarie per affrontare le tematiche della gastronomia attraverso un approccio interdisciplinare, storico-geografico e socio-antropologico, mirato a definire il cibo come elemento culturale nella vita dell'uomo e, più in generale, nelle diverse etnie.

Gli obiettivi primari del Corso di Studio, e specifici per la formazione di questa figura professionale, saranno raggiunti attraverso insegnamenti e attività pratiche di tirocinio curricolare articolate come segue:

  1. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline di base (Fondamenti di matematica e statistica; Informatica; “Fisica; Chimica Inorganica ed Organica; Biochimica e Chimica degli Alimenti; Biologia; Fondamenti di fisiologia e anatomia) che forniranno allo studente le nozioni fondamentali sulle scienze sperimentali e di calcolo, con particolare attenzione alle loro applicazioni nel settore alimentare.
  2. Insegnamenti afferenti all'area delle tecnologie alimentari (Ingegneria agraria, Produzioni animali, Produzioni vegetali, Scienze e Tecnologie degli alimenti) che introdurranno il discente alla conoscenza delle procedure agronomiche e zootecniche - e ai processi industriali e gastronomici - utilizzati per la produzione, modificazione e distribuzione degli alimenti; nonché insegnamenti afferenti all'area della sicurezza e valutazione degli alimenti (Microbiologia degli alimenti; Igiene, Sicurezza alimentare e Controllo qualità; Scienza della nutrizione umana) che forniranno allo studente le nozioni necessarie all'analisi degli alimenti, soprattutto quelli di rilevanza nutrizionale per l'uomo, e dei processi che ne garantiscono la conservazione e l'arrivo alla tavola in condizioni di sicurezza igienica e integrità delle loro caratteristiche organolettiche e del loro valore nutrizionale.
  3. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline economiche e giuridiche (Fondamenti di economia e marketing; Diritto commerciale ed agroalimentare) che inseriranno lo studente nel contesto socio-economico dell'obiettivo formativo, con le sue norme, le sue regole e le sue strategie per la promozione di prodotti e attività imprenditoriali del settore agro-alimentare.
  4. Insegnamenti afferenti all’area delle scienze gastronomiche (Storia della Gastronomia, Gastronomia I e II; Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale; Estetica Gastronomica; Cibo e Arte; Comunicazione gastronomica e nutrizionale) che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.

Ciascuna di queste aree, affrontate progressivamente durante il Corso di Studio attraverso competenze diversificate raccolte in un unico contesto formativo omogeneo, contribuirà alla formazione del Tecnologo in scienze dell’Alimentazione e Gastronomia. Infine, il Tirocinio pratico curricolare, la conoscenza di una lingua straniera e l'esame finale concluderanno il percorso formativo dello studente.

A ulteriore integrazione e con maggior dettaglio, si riporta che gli obiettivi formativi specifici (e trasversali - soft skills) previsti per questo Corso di Studio, anche in relazione alla destinazione professionale riportata nel riquadro A2.b, sono:

  • raggiungere una conoscenza adeguata delle materie scientifiche di base (matematica, fisica, chimica e biologia) con particolare attenzione alla loro applicazione al settore alimentare;
  • conoscere la composizione chimico-fisica degli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali;
  • saper valutare e controllare la qualità delle produzioni agro-alimentari con particolare riferimento all'igiene degli alimenti freschi e trasformati nonché alla gestione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione dei prodotti di origine vegetale ed animale;
  • conoscere i principali sistemi di stoccaggio di prodotti agro-alimentari e saper ottimizzare i tempi e la conservabilità delle materie prime da lavorare;
  • saper effettuare la scelta di materie prime e prodotti trasformati, e saperne verificare la corrispondenza a standard di sicurezza e qualità;
  • conoscere i principi dell'analisi sensoriale di alimenti e bevande, sapendone valorizzare le caratteristiche qualitative e organolettiche;
  • conoscere i principi che governano l'economia delle imprese del settore alimentare e saper utilizzare gli strumenti della ricerca di mercato per determinare il potenziale commerciale di un prodotto;
  • saper utilizzare gli opportuni strumenti di marketing per pianificare e promuovere prodotti ed attività imprenditoriali nel settore eno-gastronomico
  • conoscere la legislazione applicabile ad attività di carattere commerciale nonché la componente specifica del settore alimentare;
  • saper utilizzare opportuni strumenti di comunicazione per veicolare, divulgare e gestire l'informazione sia in ambito alimentare che gastronomico;
  • saper utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea, oltre all'italiano, nell'ambito specifico di pertinenza nonché per lo scambio di informazioni di carattere generale;
  • Come obiettivi professionalizzanti (e trasversali - soft skills), il Corso di Studio prevede invece:
  • saper sviluppare competenze di analisi e rielaborazione personale di contenuti, sistemi, buone pratiche e linee guida nell'ambito delle Scienze dell'alimentazione e della gastronomia;
  • essere in grado di condurre attività ed esperienze formative specifiche all'interno del mondo lavorativo.

Il raggiungimento degli obiettivi formativi sopracitati porterà alla formazione del Tecnologo in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, declinato nei suoi diversi ambiti applicativi. Il Tirocinio curricolare e l'esame finale completeranno il percorso formativo dello studente.

 

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI

Area delle discpline di Base

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche inerenti la: matematica, fisica, chimica, biologia e fisiologia umana. Esse comprenderanno: l’insiemistica, le funzioni matematiche elementari, la statistica, i principi fondamentali della fisica (meccanica, termodinamica ed elettrostatica), la chimica generale (strutture chimiche, stechiometria e reattività dei composti organici e biochimici), la chimica degli alimenti, la biologia cellulare (animale e vegetale) e i meccanismi cellulari e le funzioni dei principali organi ed apparati dell’organismo umano.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di operare calcoli numerici e statistici, applicare le leggi della fisica a casi reali; caratterizzare le materie prime alimentari da un punto di vista chimico e biochimico, anche dopo possibili trasformazioni del processo produttivo; descrivere le relazioni che si possono instaurare tra l’organismo umano e stimoli ambientali.

 

Area disciplinare delle tecnologie alimentari e della sicurezza degli alimenti

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative alla produzione di alimenti, sia di origine vegetale che animale. Saranno descritte sia le produzioni agricole sia le trasformazioni industriali. Particolare dettaglio sarà dato alla conoscenza dei principi di sicurezza alimentare applicati alle materie prime, ai prodotti finiti e alle caratteristiche che gli alimenti devono avere affinché possano essere consumati dall’uomo.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare e le esperienze di laboratorio previste, lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare e controllare i processi produttivi al fine di ottenere prodotti alimentari idonei al consumo umano. Inoltre, lo studente sarà in grado di sviluppare delle specifiche azioni per il miglioramento delle produzioni (animali e vegetali) e/o dei processi produttivi.

 

Area delle discipline economico-giuridiche applicate

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative: alle principali teorie economiche, alla normativa vigente in campo commerciale e agro-alimentare (a livello nazionale ed europeo) e alle teorie di base della comunicazione applicata alla gastronomica e alla nutrizionale.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare, migliorare e promuovere, da un punto di vista economico-legislativo, differenti tipologie di attività legate alla produzione alimentare o nell’ambito della distribuzione e ristorazione sfruttando anche strategie di comunicazione efficaci.

 

Area disciplinare dell'alimentazione e della gastronomia

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente acquisirà conoscenze specifiche relative a: tradizioni eno-gastronomiche in Italia e nel mondo; valori sociali, culturali e simbolici attribuiti al cibo; estetica applicata ai modelli di consumo e di valorizzazione del gusto; caratterizzazione organolettica dei prodotti alimentari e alle possibili strategie di comunicazione nella valorizzazione delle risorse eno-gastronomiche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di progettare, definire e promuovere di piani di sviluppo relativi al mondo dell’alimentazione, della gastronomia, della ristorazione e dei relativi segmenti di mercato.

 

Le conoscenze e le capacità di comprensione descritte saranno conseguite tramite la partecipazione ad attività di didattica erogativa e interattiva (con finalità anche di carattere esercitativo), alla frequenza di seminari di approfondimento, allo studio personale e allo studio indipendente/individuale previsto dalle attività formative progettate per il Corso di Studio. Il rigore logico delle lezioni di teoria, che richiedono necessariamente un personale approfondimento di studio e gli eventuali elaborati personali richiesti nell'ambito degli insegnamenti forniranno allo studente ulteriori mezzi per ampliare le proprie conoscenze e per affinare la propria capacità di comprensione. La verifica del raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi avverrà principalmente attraverso gli esami orali e scritti, test didattici (anche di carattere auto-valutativo) ed esposizioni orali.

Le capacità descritte di applicare conoscenza e comprensione saranno conseguite partecipando attivamente alle attività didattiche erogative e interattive (con finalità anche di carattere laboratoriale), applicando metodi di calcolo o logiche di “problem solving”, nonché attraverso lo svolgimento del tirocinio curriculare. I risultati di apprendimento attesi potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni, delle prove d'esame, la stesura di elaborati tematici e della relazione alla base della prova finale.

 

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Al termine degli studi il laureato sarà in grado di valutare, interpretare e rielaborare le informazioni necessarie per esprimere in autonomia dei giudizi nell'ambito di un contesto alimentare, produttivo e di mercato, al fine di attuare interventi atti a sviluppare, monitorare, migliorare e promuovere la qualità della produzioni alimentari e di ogni altra attività ad esse connessa.

Lo sviluppo di capacità critiche e di giudizio sarà raggiunto attraverso gli insegnamenti e le specifiche attività di tirocinio previste dal percorso didattico nonché in occasione dell'attività assegnata dal docente relatore per la preparazione della prova finale.

La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avverrà attraverso la valutazione delle prove d’esame previste per gli insegnamenti del piano degli studi nonché attraverso la valutazione del grado di autonomia e capacità di lavorare, anche in gruppo, espressa durante le attività svolte nell’ambito del tirocinio curriculare e in preparazione della prova finale.

 

ABILITA' COMUNICATIVE

Il laureato sarà in grado di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, anche utilizzando una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'Inglese, nell'ambito delle discipline specifiche del percorso formativo.

Questa abilità si formerà e consoliderà attraverso il confronto sistematico con i docenti, sia on-line che in presenza, e con i tutor universitari e aziendali. Inoltre, anche l'uso della piattaforma didattica e la frequenza alle attività di carattere collaborativo, saranno occasioni ulteriori per stimolare questa abilità, soprattutto in un'ottica trasversale.

La valutazione e la verifica dell’acquisizione di opportune abilità comunicative avverrà attraverso l’esecuzione delle prove d’esame, sia scritte sia orali, la stesura di elaborati di approfondimento e di presentazioni tematiche, anche attraverso l’uso di strumenti informatici, in occasione dello svolgimento del tirocinio e della relazione conclusiva, nonché nel momento espositivo della prova finale. Le abilità comunicative per la lingua straniera, invece, saranno verificate tramite specifico insegnamento e per mezzo della relativa prova d’esame.

 

CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Il laureato sarà in grado di approfondire e aggiornare in autonomia le competenze acquisite durante il percorso di studi, sulla base del modello "life-long-learning".

Questa capacità sarà sviluppata durante il percorso formativo stimolando lo studente a utilizzare le fonti bibliografiche e le banche dati multimediali presenti sia in Ateneo sia in rete. Inoltre, l'interazione tra studente e docente, studente e tutor, e tra pari, esercitata in presenza e attraverso gli strumenti collaborativi disponibili nella piattaforma didattica, costituirà un'ulteriore occasione per sostenere lo sviluppo di questa abilità.

La suddivisione delle ore di lavoro complessive, che attribuisce un forte rilievo a quelle dedicate allo studio personale, offrirà allo studente la possibilità di verificare e di migliorare continuamente la propria capacità di apprendimento. Anche i test di autovalutazione, presenti in piattaforma didattica all’interno di ciascun insegnamento, rappresenteranno per lo studente uno strumento ulteriore di verifica e promozione di questa abilità. Infine, l'elaborato per la prova finale contribuirà al raggiungimento di questa capacità, prevedendo che lo studente si misuri e comprenda informazioni nuove, non necessariamente fornite dal docente relatore.

 

Per maggiori dettagli, si rimanda alla SCHEDA UNICA ANNUALE (SUA) del Corso di Studio, consultabile via web su Universitaly.

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Microbiologia degli alimenti

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
AGR/16 8 Prof. Daniele Romano

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della microbiologia degli alimenti al fine di acquisire le conoscenze scientifiche relative ai microrganismi pro-tecnologici alla base della produzione degli alimenti fermentati e del controllo delle contaminazioni da parte dei microorganismi patogeni e alterativi. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell'ambito delle Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia.

Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:

  1. Storia della Microbiologia: la scoperta del mondo dei microrganismi; Citologia: cellula procariote ed eucariote: generalità; struttura della cellula batterica; struttura e funzione della membrana; sistemi di trasporto attraverso la membrana; la parete cellulare, composizione chimica e caratteristiche; i batteri Gram+ e Gram-; il movimento e gli organi di movimento; l'endospora batterica, struttura, funzione ed importanza; cenni all'arrangiamento del DNA ed alla divisione cellulare (1 CFU).
  2. Conoscere i fondamenti della fisiologia microbica in particolare della nutrizione, del metabolismo e dei parametri che condizionano la crescita microbica. Conoscere le basi della tassonomia microbica con lo studio dei diversi microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi nei diversi alimenti (1 CFU).
  3. Conoscere i principali alimenti fermentati in commercio con i diversi tipi di fermentazione e i microrganismi implicati (i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati). I microrganismi probiotici. I prodotti lattiero caseari: yogurt, latti fermentati e formaggi (1 CFU).
  4. Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici; i batteri lattici, le muffe. Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra. Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico. (1 CFU).
  5. Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami ed altri prodotti fermentati a base di carne. (0.5 CFU)
  6. Ruolo dei microrganismi per la produzione di vegetali fermentali: prodotti base di soia, crauti, le olive, il caffè, il cacao (0.5 CFU).
  7. Il ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti lievitati da forno: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra e il lievito madre. Principali differenze tra le due lievitazioni (0.5 CFU).
  8. Conoscere le problematiche relative alla contaminazione microbica alterativa e dei patogeni, l'effetto del loro sviluppo negli alimenti, i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti, le modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico, le fonti di contaminazioni e le modalità di controllo degli ambienti e attrezzature (1.5 CFU).
  9. Basi tecniche del laboratorio di microbiologia: il microscopio; cenni di microscopia elettronica; la coltura pura ed il suo ottenimento; principi generali di nutrizione microbica; preparazione dei terreni colturali; teoria e pratica della sterilizzazione. Metodi di analisi microbiologiche degli alimenti con metodologie classiche e innovative basate sull’amplificazione mediante PCR del DNA (1 CFU).

Le esercitazioni riguarderanno i seguenti argomenti:

  1. La coltura pura e suo isolamento: inclusione e strisciamento, le colture di arricchimento;
  2. Analisi in laboratorio di alimenti: identificazione della carica microbica pro-tecnologica di un alimento; coltivazione di microrganismi patogeni e misurazione della contaminazione microbiologica mediante conta microbica classica e metodologie avanzate di PCR;

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e comprensione di:

  • Conoscere il ruolo dei microorganismi nell’ecosistema terrestre
  • Conoscere la citologia e la fisiologia dei microorganismi
  • Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi
  • Comprendere l’importanza tecnologica e salutistica dei processi di fermentazione
  • Conoscere i microorganismi coinvolti nei processi di fermentazione
  • Comprendere i processi di fermentazione dei principali alimenti commercializzati
  • Conoscere i principali Microorganismi patogeni degli alimenti
  • Conoscere le tecniche microbiologiche di analisi di un alimento
  • Conoscere le fonti di contaminazioni degli alimenti e le modalità di controllo

Capacità di applicare:

  • Le conoscenze microbiologiche ai fini della realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione volti al mantenimento di sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo
  • Capacità di applicare, descrivere e valorizzare i diversi processi fermentativi caratteristici di ciascun prodotto alimentare con le caratteristiche nutrizionali specificamente correlate con la fermentazione microbica.
  • Le conoscenze di microbiologia per definire le modalità di analisi di un alimento e interpretare i risultati di una analisi microbiologica
  • La tecnica microbiologica adatta a ciascun campione in analisi al fine di valutare la carica batterica pro-tecnologica di un alimento e le possibili contaminazioni microbiologiche sia alterative che di patogeni.

Abilità di comunicare:

  • Gli aspetti microbiologici associati ad ogni alimento fermentato valorizzandone le caratteristiche e le proprietà nutrizionali. Essere in grado di descrivere in maniera chiara e efficace il profilo microbiologico degli alimenti, gli aspetti positivi, le problematiche a esso connesse sia verso interlocutori specialisti che non specialisti utilizzando un linguaggio scientifico appropriato.

Capacità di apprendimento trasversale:

  • possedere gli strumenti di microbiologia di base per comprendere gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Scienze e Tecnologie degli Alimenti e Igiene degli Alimenti.

 

PROGRAMMA DEL CORSO

MODULO 1: Introduzione alla microbiologia (1 CFU)

  • Storia della Microbiologia: la scoperta del mondo dei microrganismi;
  • Gli ambienti naturali dei microrganismi e l’impatto dei microrganismi sull’uomo
  • Citologia: cellula procariote ed eucariote
  • Struttura e caratteristiche della cellula batterica; Citoplasma, Membrana cellulare, Parete cellulare, Locomozione microbica
  • Morfologia dei batteri
  • Batteri Gram+ e Gram-
  • Endospora batterica, struttura, funzione ed importanza
  • Cenni all'arrangiamento del DNA ed alla divisione cellulare

MODULO 2: I fondamenti della fisiologia microbica e tassonomia microbica (1 CFU)

  • Il metabolismo e i parametri che condizionano la crescita microbica
  • Cinetica dello sviluppo
  • Valutazione della crescita microbica e coltivazione dei batteri
  • La tassonomia microbica con i principali gruppi microbici nel regno Bacteria
  • I microrganismi virtuosi, alterativi e patogeni nei diversi alimenti
  • Microrganismi diversi dai batteri: miceti, virus, batteriofagi

MODULO 3: Microbiologia dei prodotti lattiero caseari (1 CFU)

  • I batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
  • I microrganismi probiotici
  • Yogurt e Latti fermentati
  • I principali Formaggi Italiani ed esteri

MODULO 4: Microbiologia enologica e derivati (1 CFU)

  • Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: i lieviti enologici; i batteri lattici, le muffe
  • Vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali
  • Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
  • Fermentazione Ale e Fermentazione Lager
  • I microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico

 MODULO 5: Microbiologia degli alimenti di origine animale e prodotti ittici (0.5 CFU)

  • Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti a base di carne fermentati
  • Ecologia microbica dei prodotti ittici

 MODULO 6: Microbiologia dei prodotti vegetali (0.5 CFU)

  • Ruolo dei microrganismi per la produzione di vegetali fermentati
  • Prodotti a base di soia, crauti, olive, cetrioli, caffè, cacao

 MODULO 7: Microbiologia dei prodotti lievitati da forno (0.5 CFU)

  • Ruolo dei microrganismi per la produzione dei lievitati da forno pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione;
  • Il lievito di birra e il lievito madre; Principali differenze tra i due tipi di lievitazione

MODULO 8: Microrganismi patogeni negli alimenti (1.5 CFU)

  • La contaminazione degli alimenti; Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti
  • Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
  • Microrganismi patogeni negli alimenti: patogenesi; Infezioni e intossicazioni alimentari; Fattori di virulenza e tossine;
  • Fonti di contaminazioni e modalità di controllo degli ambienti e attrezzature

MODULO 9: Laboratorio di microbiologia degli alimenti (1 CFU)

  • Basi tecniche del laboratorio di microbiologia: il microscopio; cenni di microscopia elettronica
  • La coltura pura ed il suo ottenimento
  • Principi generali di nutrizione microbica; preparazione dei terreni colturali
  • Teoria e pratica della sterilizzazione.
  • Metodi di analisi microbiologiche mediante l’utilizzo di metodologie classiche e innovative basate sull’amplificazione mediante PCR del DNA

Testi consigliati

Testi principali di riferimento:

  • Michael T. Madigan, John M. Martinko Brock “Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale, ambientale e industriale” (2016) Editore: Pearson. ISBN: 889190094X
  • Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
  • L.S Cocolin e G. Comi “La microbiologia applicata alle industrie alimentari” Aracne Editrice, 2007

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con uno dei seguenti testi ed a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

  • Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246.
  • Michael T. Madigan, John M. Martinko Brock “Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale, ambientale e industriale” (2016) Editore: Pearson. ISBN: 889190094X.
  • L.S Cocolin e G. Comi “La microbiologia applicata alle industrie alimentari” Aracne Editrice,2007

 

MODALITA' DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell'insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la conoscenza degli argomenti trattati nelle lezioni. La capacità di comunicazione, di comprensione e acquisizione delle conoscenze microbiologiche viene valutata attraverso domande aperte in cui viene richiesta la descrizione dell’intero processo di fermentazione.

Un minimo di un terzo delle domande fanno riferimento a campi di applicazione della microbiologia nell’ambito delle scienze dell’alimentazione e gastronomia, o comunque delle discipline presenti nel CdS. Ciò permette di valutare l’acquisizione da parte degli studenti di conoscenze e competenze trasversali.

Modalità di esame

L'esame consiste in una prova scritta con domande aperte e domande a risposta multipla. Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita.

Le domande a risposta multipla hanno valore massimo di 3 punti ciascuna mentre le domande a risposta aperta hanno valore di 6 punti. Il voto massimo che si può raggiungere è 33 punti, che corrisponde a 30 e lode. La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta ma anche la capacità di comunicazione la chiarezza espositiva, la competenza disciplinare e il livello di approfondimento.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

è richiesta una familiarità con la biologia, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Biologia e produzione vegetali.

 

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in DE (4 ore) e DI (2 ore).

Attività didattica erogativa (32 ore):

  • 48 lezioni frontali da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma
  • 14 esercitazioni da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (16 ore):

  • 10 esercitazioni interattive in aula virtuale da 60 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma
  • 5 correzioni interattive in aula virtuale da 60 min delle prove d'esame, svolte in modalità sincrona, la settimana successiva ad ogni appello d’esame
  • svolgimento di almeno un intervento nei forum tematici proposti dal docente

L'articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso.

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum "Comunica col docente" presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

Richiedi informazioni sul corso:
Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

* Campi Obbligatori