Microbiologia degli alimenti

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della microbiologia degli alimenti al fine di acquisire le conoscenze scientifiche relative ai microrganismi pro-tecnologici alla base della produzione degli alimenti fermentati e del controllo delle contaminazioni da parte dei microorganismi patogeni e alterativi. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell'ambito delle Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

• Conoscere il ruolo dei microorganismi nell’ecosistema terrestre
• Conoscere la citologia e la fisiologia dei microorganismi
• Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi
• Comprendere l’importanza tecnologica e salutistica dei processi di fermentazione
• Conoscere i microorganismi coinvolti nei processi di fermentazione
• Comprendere i processi di fermentazione dei principali alimenti commercializzati
• Conoscere i principali Microorganismi patogeni degli alimenti
• Conoscere le tecniche microbiologiche di analisi di un alimento
• Conoscere le fonti di contaminazioni degli alimenti e le modalità di controllo

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

• Le conoscenze microbiologiche ai fini della realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione volti al mantenimento di sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo
• Capacità di applicare, descrivere e valorizzare i diversi processi fermentativi caratteristici di ciascun prodotto alimentare con le caratteristiche nutrizionali specificamente correlate con la fermentazione microbica.
• Le conoscenze di microbiologia per definire le modalità di analisi di un alimento e interpretare i risultati di una analisi microbiologica
• La tecnica microbiologica adatta a ciascun campione in analisi al fine di valutare la carica batterica pro-tecnologica di un alimento e le possibili contaminazioni microbiologiche sia alterative che di patogeni.

Abilità di giudizio

• saper giudicare gli alimenti dal punto di vista microbiologico sia dal punto di vista delle fermentazioni ma anche le possibili alterazioni e infezioni che ne possono derivare

Abilità di comunicare

• Gli aspetti microbiologici associati ad ogni alimento fermentato valorizzandone le caratteristiche e le proprietà nutrizionali. Essere in grado di descrivere in maniera chiara e efficace il profilo microbiologico degli alimenti, gli aspetti positivi, le problematiche a esso connesse sia verso interlocutori specialisti che non specialisti utilizzando un linguaggio scientifico appropriato.

Capacità di apprendimento

• possedere gli strumenti di microbiologia di base per comprendere gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Scienze e Tecnologie degli Alimenti e Igiene degli Alimenti.

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

• Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246.
• Michael T. Madigan, John M. Martinko Brock “Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale, ambientale e industriale” (2016) Editore: Pearson. ISBN: 889190094X.
• L.S Cocolin e G. Comi “La microbiologia applicata alle industrie alimentari” Aracne Editrice,2007

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'esame potrà consiste in una prova scritta con domande aperte e domande a risposta multipla o in un esame orale.

Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita.

Il voto massimo che si può raggiungere corrisponde a 30 e lode. La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta ma anche la capacità di comunicazione la chiarezza espositiva, la competenza disciplinare e il livello di approfondimento.

Modalità di esame

Gli esami saranno svolti sia in forma scritta che attraverso un esame orale.

Per l'esame si procederà ad esaminare i candidati secondo ordine alfabetico.

Tutti i candidati prenotati nelle date disponibili, dovranno sempre collegarsi all'apertura dell'appello per confermare la presenza.

Chi ha particolari necessità di orario, dovrà comunicarlo in anticipo.

Non è possibile effettuare cambi di data per nessun motivo.

E' auspicabile che il candidato che intenda ritirarsi dall'esame lo comunichi in anticipo.

I candidati dovranno essere muniti di un computer dotato di webcam, un microfono ed avere a disposizione una connessione di rete adeguata allo svolgimento di una videoconferenza.

Sarà richiesto di verificare l'identità tramite l’esibizione di un documento di riconoscimento valido e di inquadrare l’ambiente circostante dove si svolgerà l’esame che dovrà essere privo di qualsiasi tipo di strumento cartaceo e/o tecnologico di supporto. Il candidato dovrà essere sempre inquadrato e privo di auricolari.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

È richiesta una familiarità con la biologia

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Modalità di erogazione del corso:

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in DE (5 ore) e DI (1 ore).

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (20 ore):

40 lezioni frontali da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (8 ore):

esercitazioni interattive in aula virtuale, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

Gli studenti potranno fissare un incontro con il docente previa comunicazione tramite mail.