Triennale

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia (classe L-26) ha durata triennale e prevede l'acquisizione di 180 CFU. Il percorso è offerto dal Dipartimento di Promozione delle Scienze Umane e della Qualità della Vita dell'Università Telematica San Raffaele Roma ed è erogato in modalità prevalentemente a distanza, in lingua italiana. L’accesso al percorso formativo è libero. È prevista tuttavia la verifica del possesso della preparazione iniziale mediante un test, non vincolante per l’immatricolazione, erogato on-line.

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia prevede un percorso formativo ampio, in grado di sviluppare conoscenze e competenze tecnico-scientifiche pertinenti le produzioni primarie e le tecnologie alimentari, conoscenze e competenze teorico-pratiche inerenti il mondo della gastronomia e dell'alimentazione.

Il Corso si propone di formare la figura professionale del Tecnologo in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia; professionista qualificato e polivalente in grado di poter operare a tutto tondo nell'ampio mondo del Food e del Made in Italy.

Il percorso formativo si sviluppa trasversalmente tra le aree disciplinari di base, delle tecnologie alimentari, della sicurezza degli alimenti, nonché delle aree economico-giuridiche, della gastronomia e dell'alimentazione. Il piano di studi, che ha come perno l'alimento, si articola dalla composizione chimico-fisica all'interazione e funzionalità nell'uomo; dalla produzione primaria (animale e vegetale) alle tecnologie di produzione fino alla commercializzazione e distribuzione; dalla sicurezza alimentare alle nozioni economico-legislative; dalla gestione della qualità tecnico-scientifica fino ad aspetti socio-culturali. Particolare attenzione viene posta alle pertinenze della produzione agricola e della trasformazione industriale, nonché alle relazioni che sussistono con l'alimentazione umana e l'enogastronomia.

Il Corso prevede, inoltre, lo svolgimento di un periodo di Tirocinio formativo che completa il processo di formazione e apprendimento e costituisce un'opportunità di conoscenza diretta del mondo del lavoro. È possibile svolgere il tirocinio formativo presso Aziende o Enti che operano nel mondo degli alimenti sotto diversi aspetti, purché permettano lo sviluppo degli obiettivi formativi specifici previsti per il tirocinio curriculare e riconducibili ai seguenti ambiti applicativi: i) attività connesse all’HO.RE.CA.; ii) produzione di alimenti sia di origine animale che vegetale; iii) trasformazione degli alimenti; iv) sicurezza alimentare e controllo qualità; v) comunicazione nutrizionale e gastronomica.

Le attività formative nel loro complesso consentono agli studenti di sviluppare competenze e conoscenze funzionali ai bisogni del mondo professionale, concretamente spendibili in contesti lavorativi inerenti: la gestione della qualità dei prodotti e dei processi; le produzioni primarie; lo sviluppo di nuovi prodotti e processi produttivi; il commercio e la distribuzione di prodotti agro-alimentari; l'alimentazione umana; la ricerca di strategie economiche e socio-culturali per la valorizzazione e la promozione del prodotto alimentare e del Made in Italy. Inoltre, il laureato in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia potrà proseguire gli studi in percorsi di laurea Magistrale e partecipare a Master di I livello.

Piano degli studi a.a. 2023/2024 - indirizzo Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

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Igiene, sicurezza alimentare e controllo qualità

Settore scientifico disciplinare	Numero crediti formativi (CFU)	Docente
VET/04	8	prof.ssa Valentina Stefanetti

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

L'obiettivo di questo insegnamento è quello di fornire agli studenti le conoscenze e le competenze indispensabili per poter operare nel campo degli alimenti di origine vegetale ed animale. L’insegnamento si propone di fornire agli studenti una conoscenza dell’igiene degli alimenti, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei trattamenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare. Inoltre di fornire strumenti concreti e normativi che permettano di identificare e valutare il grado di sicurezza alimentare dei prodotti destinati al consumo umano sulla base dei loro processi produttivi e del controllo dei fattori di rischio che hanno impatto sulla qualità finale.

Gli obiettivi specifici sono:

obiettivo: conoscere e comprendere l’igiene degli alimenti.

- conoscere i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti.
- conoscere i parassiti zoonosici trasmessi dagli alimenti.
- igiene della macellazione.
- igiene nell'industria lattiero-casearia.
- igiene nell'industria ittica.

obiettivo: conoscere e comprendere i principi del sistema HACCP e della normativa comunitaria.

Conoscenza della normativa alla base della sicurezza alimentare.
Conoscenza di nozioni su criteri e requisiti per l’igiene degli alimenti.
Acquisizione delle basi per lo sviluppo di piani HACCP.
Acquisizione di nozioni su pulizia e disinfezioni.
Acquisizione principi e relativa normativa su imballaggi e materiali a contatto con gli alimenti.

obiettivo: conoscere e comprendere la qualità degli alimenti.

Valutazione della qualità della carne.
Valutazione della freschezza del pesce.
Valutazione della qualità del latte.

Obiettivo trasversale: fornire le conoscenze propedeutiche agli insegnamenti del terzo anno, in particolare:

- Legislazione e diritto alimentare.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e comprensione dei:

meccanismi della contaminazione negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.

Capacità di applicare:

i principi del sistema HACCP.
la normativa comunitaria.
i principi igienici per la produzione di alimenti.
valutare la qualità di un alimento.

Abilità di comunicare:

utilizzare il linguaggio tecnico appropriato nel campo dell’igiene, del sistema HACCP e nella valutazione qualitativa di un alimento.

PROGRAMMA DEL CORSO

Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti. Classificazione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti. Igiene nei macelli, aziende lattiero casearie e dei prodotti della pesca. Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente

MODULO 1: Pericoli negli alimenti (1 CFU)

I principali patogeni trasmessi con gli alimenti (microrganismi e parassiti).

MODULO 2: Principi di igiene (1 CFU)

MODULO 3: Igiene nell’industria alimentare (1 CFU)

MODULO 4: Cenni di legislazione alimentare (2 CFU)

Libro Bianco
EFSA-RAFF
Posti di Ispezione Frontaliera - ASL
Il pacchetto igiene.

MODULO 5: Criteri microbiologici (0.5 CFU)

Reg. 2073.

MODULO 6: Imballaggi e materiali a contatto con gli alimenti (0.5 CFU)

Sistemi termodinamici, variabili termodinamiche, trasformazioni

MODULO 7: Qualità degli alimenti (2 CFU)

Valutazione della qualità della carne.
Valutazione delle qualità dei prodotti della pesca.
Valutazione della qualità del latte.
Valutazione della qualità dei prodotti caseari.

Testi consigliati

I testi consigliati sono per approfondire gli argomenti trattati nell'insegnamento.

Alimenti, microbiologia e igiene.
- J. Kramer, C. Cantoni
- Tecniche Nuove, 2011
- Testo che tratta tutti gli alimenti e l'igiene delle produzioni.
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia
- G. Mucchetti, E. Neviani
- Tecniche Nuove, 2006
- Testo che approfondisce particolarmente i prodotti lattiero caseari con una robusta trattazione delle tecnologie di caseificazione.
Microbiologia degli alimenti
- Jay - Loessner - Golden
- Springer - Italia , 2009
- Testo americano con una buona parte generale e interessanti spunti di approfondimento, la casistica riportata è americana con scarsa presenza di alimenti della tradizione italiana.

MODALITA' DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell'insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. La capacità di comunicazione sarà valutata nelle domande a risposta aperta.

Modalità di esame

L'esame consiste in una prova scritta

Nella prova scritta saranno presenti domande a risposta multipla e domande aperte. Le domande a risposta multipla hanno valore massimo di 3 punti ciascuna, per un totale di 27 punti, la domanda a risposta aperta ha valore di 6 punti. Il voto massimo che si può raggiungere è 33 punti, che corrisponde a 30 e lode. La sufficienza è fissata a 18 punti.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

è richiesta una familiarità con la microbiologia degli alimenti, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Microbiologia degli Alimenti.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in ugual misura tra DE (4 ore) e DI (2 ore).

Attività didattica erogativa (32 ore):

64 lezioni frontali da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (16 ore):

11 esercitazioni interattive in aula virtuale da 60 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma
5 correzioni interattive in aula virtuale da 60 min delle prove d'esame, svolte in modalità sincrona, la settimana successiva ad ogni appello d’esame.

Attività di autoapprendimento:

test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni modulo
test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni modulo

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum "Comunica col docente" presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.