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Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

OBIETTIVI FORMATIVI

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, classe L26, ha come obiettivo la formazione culturale, scientifica e applicativa di una figura professionale qualificata che possa operare nell'ambito delle tecnologie agro-alimentari, dell'alimentazione e della gastronomia.

Gli obiettivi specifici per la formazione di questa figura professionale si articolano e collocano in quattro aree disciplinari:

  1. L’area delle discipline di base, che fornirà allo studente le nozioni fondamentali necessarie a comprendere: il comportamento della materia, la natura della materia vivente, le caratteristiche degli organismi vegetali e animali, la composizione molecolare degli alimenti nonché le relazioni che sussistono con le loro proprietà chimico-fisiche.
  2. L’area delle scienze e tecnologie alimentari, che fornirà allo studente le conoscenze sull'analisi delle materie prime, sui processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all'integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.
  3. L’area delle discipline economiche e giuridiche, che introdurrà lo studente alle principali teorie economiche, commerciali e di marketing. Inoltre, attraverso le discipline di quest’area, lo studente svilupperà delle specifiche capacità di uso e interpretazione delle principali norme di legge, nazionali ed europee, che trovano applicazione nel settore commerciale e alimentare. Tutto ciò al fine di sostenere la possibilità di progettare e sviluppare delle specifiche azioni di promozione di prodotti agro-alimentari.
  4. L’area delle scienze gastronomiche, che fornirà allo studente le conoscenze necessarie per affrontare le tematiche della gastronomia attraverso un approccio interdisciplinare, storico-geografico e socio-antropologico, mirato a definire il cibo come elemento culturale nella vita dell'uomo e, più in generale, nelle diverse etnie.

Gli obiettivi primari del Corso di Studio, e specifici per la formazione di questa figura professionale, saranno raggiunti attraverso insegnamenti e attività pratiche di tirocinio curricolare articolate come segue:

  1. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline di base (Fondamenti di matematica e statistica; Informatica; “Fisica; Chimica Inorganica ed Organica; Biochimica e Chimica degli Alimenti; Biologia; Fondamenti di fisiologia e anatomia) che forniranno allo studente le nozioni fondamentali sulle scienze sperimentali e di calcolo, con particolare attenzione alle loro applicazioni nel settore alimentare.
  2. Insegnamenti afferenti all'area delle tecnologie alimentari (Ingegneria agraria, Produzioni animali, Produzioni vegetali, Scienze e Tecnologie degli alimenti) che introdurranno il discente alla conoscenza delle procedure agronomiche e zootecniche - e ai processi industriali e gastronomici - utilizzati per la produzione, modificazione e distribuzione degli alimenti; nonché insegnamenti afferenti all'area della sicurezza e valutazione degli alimenti (Microbiologia degli alimenti; Igiene, Sicurezza alimentare e Controllo qualità; Scienza della nutrizione umana) che forniranno allo studente le nozioni necessarie all'analisi degli alimenti, soprattutto quelli di rilevanza nutrizionale per l'uomo, e dei processi che ne garantiscono la conservazione e l'arrivo alla tavola in condizioni di sicurezza igienica e integrità delle loro caratteristiche organolettiche e del loro valore nutrizionale.
  3. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline economiche e giuridiche (Fondamenti di economia e marketing; Diritto commerciale ed agroalimentare) che inseriranno lo studente nel contesto socio-economico dell'obiettivo formativo, con le sue norme, le sue regole e le sue strategie per la promozione di prodotti e attività imprenditoriali del settore agro-alimentare.
  4. Insegnamenti afferenti all’area delle scienze gastronomiche (Storia della Gastronomia, Gastronomia I e II; Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale; Estetica Gastronomica; Cibo e Arte; Comunicazione gastronomica e nutrizionale) che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.

Ciascuna di queste aree, affrontate progressivamente durante il Corso di Studio attraverso competenze diversificate raccolte in un unico contesto formativo omogeneo, contribuirà alla formazione del Tecnologo in scienze dell’Alimentazione e Gastronomia. Infine, il Tirocinio pratico curricolare, la conoscenza di una lingua straniera e l'esame finale concluderanno il percorso formativo dello studente.

A ulteriore integrazione e con maggior dettaglio, si riporta che gli obiettivi formativi specifici (e trasversali - soft skills) previsti per questo Corso di Studio, anche in relazione alla destinazione professionale riportata nel riquadro A2.b, sono:

  • raggiungere una conoscenza adeguata delle materie scientifiche di base (matematica, fisica, chimica e biologia) con particolare attenzione alla loro applicazione al settore alimentare;
  • conoscere la composizione chimico-fisica degli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali;
  • saper valutare e controllare la qualità delle produzioni agro-alimentari con particolare riferimento all'igiene degli alimenti freschi e trasformati nonché alla gestione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione dei prodotti di origine vegetale ed animale;
  • conoscere i principali sistemi di stoccaggio di prodotti agro-alimentari e saper ottimizzare i tempi e la conservabilità delle materie prime da lavorare;
  • saper effettuare la scelta di materie prime e prodotti trasformati, e saperne verificare la corrispondenza a standard di sicurezza e qualità;
  • conoscere i principi dell'analisi sensoriale di alimenti e bevande, sapendone valorizzare le caratteristiche qualitative e organolettiche;
  • conoscere i principi che governano l'economia delle imprese del settore alimentare e saper utilizzare gli strumenti della ricerca di mercato per determinare il potenziale commerciale di un prodotto;
  • saper utilizzare gli opportuni strumenti di marketing per pianificare e promuovere prodotti ed attività imprenditoriali nel settore eno-gastronomico
  • conoscere la legislazione applicabile ad attività di carattere commerciale nonché la componente specifica del settore alimentare;
  • saper utilizzare opportuni strumenti di comunicazione per veicolare, divulgare e gestire l'informazione sia in ambito alimentare che gastronomico;
  • saper utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea, oltre all'italiano, nell'ambito specifico di pertinenza nonché per lo scambio di informazioni di carattere generale;
  • Come obiettivi professionalizzanti (e trasversali - soft skills), il Corso di Studio prevede invece:
  • saper sviluppare competenze di analisi e rielaborazione personale di contenuti, sistemi, buone pratiche e linee guida nell'ambito delle Scienze dell'alimentazione e della gastronomia;
  • essere in grado di condurre attività ed esperienze formative specifiche all'interno del mondo lavorativo.

Il raggiungimento degli obiettivi formativi sopracitati porterà alla formazione del Tecnologo in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, declinato nei suoi diversi ambiti applicativi. Il Tirocinio curricolare e l'esame finale completeranno il percorso formativo dello studente.

 

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI

Area delle discpline di Base

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche inerenti la: matematica, fisica, chimica, biologia e fisiologia umana. Esse comprenderanno: l’insiemistica, le funzioni matematiche elementari, la statistica, i principi fondamentali della fisica (meccanica, termodinamica ed elettrostatica), la chimica generale (strutture chimiche, stechiometria e reattività dei composti organici e biochimici), la chimica degli alimenti, la biologia cellulare (animale e vegetale) e i meccanismi cellulari e le funzioni dei principali organi ed apparati dell’organismo umano.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di operare calcoli numerici e statistici, applicare le leggi della fisica a casi reali; caratterizzare le materie prime alimentari da un punto di vista chimico e biochimico, anche dopo possibili trasformazioni del processo produttivo; descrivere le relazioni che si possono instaurare tra l’organismo umano e stimoli ambientali.

 

Area disciplinare delle tecnologie alimentari e della sicurezza degli alimenti

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative alla produzione di alimenti, sia di origine vegetale che animale. Saranno descritte sia le produzioni agricole sia le trasformazioni industriali. Particolare dettaglio sarà dato alla conoscenza dei principi di sicurezza alimentare applicati alle materie prime, ai prodotti finiti e alle caratteristiche che gli alimenti devono avere affinché possano essere consumati dall’uomo.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare e le esperienze di laboratorio previste, lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare e controllare i processi produttivi al fine di ottenere prodotti alimentari idonei al consumo umano. Inoltre, lo studente sarà in grado di sviluppare delle specifiche azioni per il miglioramento delle produzioni (animali e vegetali) e/o dei processi produttivi.

 

Area delle discipline economico-giuridiche applicate

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative: alle principali teorie economiche, alla normativa vigente in campo commerciale e agro-alimentare (a livello nazionale ed europeo) e alle teorie di base della comunicazione applicata alla gastronomica e alla nutrizionale.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare, migliorare e promuovere, da un punto di vista economico-legislativo, differenti tipologie di attività legate alla produzione alimentare o nell’ambito della distribuzione e ristorazione sfruttando anche strategie di comunicazione efficaci.

 

Area disciplinare dell'alimentazione e della gastronomia

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente acquisirà conoscenze specifiche relative a: tradizioni eno-gastronomiche in Italia e nel mondo; valori sociali, culturali e simbolici attribuiti al cibo; estetica applicata ai modelli di consumo e di valorizzazione del gusto; caratterizzazione organolettica dei prodotti alimentari e alle possibili strategie di comunicazione nella valorizzazione delle risorse eno-gastronomiche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di progettare, definire e promuovere di piani di sviluppo relativi al mondo dell’alimentazione, della gastronomia, della ristorazione e dei relativi segmenti di mercato.

 

Le conoscenze e le capacità di comprensione descritte saranno conseguite tramite la partecipazione ad attività di didattica erogativa e interattiva (con finalità anche di carattere esercitativo), alla frequenza di seminari di approfondimento, allo studio personale e allo studio indipendente/individuale previsto dalle attività formative progettate per il Corso di Studio. Il rigore logico delle lezioni di teoria, che richiedono necessariamente un personale approfondimento di studio e gli eventuali elaborati personali richiesti nell'ambito degli insegnamenti forniranno allo studente ulteriori mezzi per ampliare le proprie conoscenze e per affinare la propria capacità di comprensione. La verifica del raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi avverrà principalmente attraverso gli esami orali e scritti, test didattici (anche di carattere auto-valutativo) ed esposizioni orali.

Le capacità descritte di applicare conoscenza e comprensione saranno conseguite partecipando attivamente alle attività didattiche erogative e interattive (con finalità anche di carattere laboratoriale), applicando metodi di calcolo o logiche di “problem solving”, nonché attraverso lo svolgimento del tirocinio curriculare. I risultati di apprendimento attesi potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni, delle prove d'esame, la stesura di elaborati tematici e della relazione alla base della prova finale.

 

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Al termine degli studi il laureato sarà in grado di valutare, interpretare e rielaborare le informazioni necessarie per esprimere in autonomia dei giudizi nell'ambito di un contesto alimentare, produttivo e di mercato, al fine di attuare interventi atti a sviluppare, monitorare, migliorare e promuovere la qualità della produzioni alimentari e di ogni altra attività ad esse connessa.

Lo sviluppo di capacità critiche e di giudizio sarà raggiunto attraverso gli insegnamenti e le specifiche attività di tirocinio previste dal percorso didattico nonché in occasione dell'attività assegnata dal docente relatore per la preparazione della prova finale.

La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avverrà attraverso la valutazione delle prove d’esame previste per gli insegnamenti del piano degli studi nonché attraverso la valutazione del grado di autonomia e capacità di lavorare, anche in gruppo, espressa durante le attività svolte nell’ambito del tirocinio curriculare e in preparazione della prova finale.

 

ABILITA' COMUNICATIVE

Il laureato sarà in grado di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, anche utilizzando una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'Inglese, nell'ambito delle discipline specifiche del percorso formativo.

Questa abilità si formerà e consoliderà attraverso il confronto sistematico con i docenti, sia on-line che in presenza, e con i tutor universitari e aziendali. Inoltre, anche l'uso della piattaforma didattica e la frequenza alle attività di carattere collaborativo, saranno occasioni ulteriori per stimolare questa abilità, soprattutto in un'ottica trasversale.

La valutazione e la verifica dell’acquisizione di opportune abilità comunicative avverrà attraverso l’esecuzione delle prove d’esame, sia scritte sia orali, la stesura di elaborati di approfondimento e di presentazioni tematiche, anche attraverso l’uso di strumenti informatici, in occasione dello svolgimento del tirocinio e della relazione conclusiva, nonché nel momento espositivo della prova finale. Le abilità comunicative per la lingua straniera, invece, saranno verificate tramite specifico insegnamento e per mezzo della relativa prova d’esame.

 

CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Il laureato sarà in grado di approfondire e aggiornare in autonomia le competenze acquisite durante il percorso di studi, sulla base del modello "life-long-learning".

Questa capacità sarà sviluppata durante il percorso formativo stimolando lo studente a utilizzare le fonti bibliografiche e le banche dati multimediali presenti sia in Ateneo sia in rete. Inoltre, l'interazione tra studente e docente, studente e tutor, e tra pari, esercitata in presenza e attraverso gli strumenti collaborativi disponibili nella piattaforma didattica, costituirà un'ulteriore occasione per sostenere lo sviluppo di questa abilità.

La suddivisione delle ore di lavoro complessive, che attribuisce un forte rilievo a quelle dedicate allo studio personale, offrirà allo studente la possibilità di verificare e di migliorare continuamente la propria capacità di apprendimento. Anche i test di autovalutazione, presenti in piattaforma didattica all’interno di ciascun insegnamento, rappresenteranno per lo studente uno strumento ulteriore di verifica e promozione di questa abilità. Infine, l'elaborato per la prova finale contribuirà al raggiungimento di questa capacità, prevedendo che lo studente si misuri e comprenda informazioni nuove, non necessariamente fornite dal docente relatore.

 

Per maggiori dettagli, si rimanda alla SCHEDA UNICA ANNUALE (SUA) del Corso di Studio, consultabile via web su Universitaly.

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Estetica Gastronomica

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
Elettivo 6 Prof. Nicola Perullo

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Scopo del corso è introdurre alla conoscenza e alla comprensione dei principali rapporti storici e teorici tra filosofia, estetica, gastronomia e gusto   Particolare attenzione viene posta al mondo contemporaneo, alla questione della critica del gusto, dell’expertise e dei risvolti etici e sociali della gastronomia.

Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:

  1. Acquisire familiarità con i principali temi e autori dell’estetica del cibo e della questione storico/teorica del gusto.
  2. Conoscere i principali nodi teorici del sistema della sensorialità e della subordinazione del gusto;
  3. Conoscere e comprendere il gusto come sistema percettivo multisensoriale, in riferimento agli autori principali; 
  4. Saper elaborare criticamente argomenti generali sui concetti di expertise e di critica in relazione agli scenari contemporanei.
  5. Comprendere l’esperienza gustativa nelle sue articolazioni interne
  6. Recepire la proposta teorica complessiva sul gusto come compito e come impegno (task)  

 

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e comprensione di:

  • Le principali problematiche del rapporto tra filosofia e cibo
  • Il pensiero dei principali autori in merito all’estetica come scienza della sensibilità e della ella filosofia del gusto
  • Questioni teoriche sulla gerarchia dei sensi e sulla multisensorialità
  • Questioni teoriche e storiche sulla critica del gusto e sull’expertise
  • Principali teorie contemporanee sul gusto

Capacità:

  • Saper trasferire le conoscenze apprese al mondo della comunicazione, dell’impresa e della cultura alimentare
  • Applicare la problematica del gusto e del piacere gustativo alle questioni dell’etica, della salute, del benessere e della sostenibilità alimentare

Abilità di comunicare:

  • Acquisizione di un linguaggio di alto livello e appropriato utile alla comunicazione tradizionale e multimediale relativamente ai temi trattati

Capacità di apprendimento trasversale:

  • possedere gli strumenti critici di base per saper interpretare e collocare correttamente nodi concettuali sui valori gustativi;
  • Saper leggere più approfonditamente gli argomenti trattati in altri corsi quali: Critica Gastronomica e Cibo e Arte.

 

PROGRAMMA DEL CORSO

MODULO 1: Cibo e filosofia: la pancia e la testa (1 CFU)

  • Introduzione al corso: materiali e obiettivi
  • Perché la filosofia può e anzi deve interessarsi di cibo
  • Cenni storici delle principali linee di pensiero sull’argomento (da Platone e Epicuro a oggi)
  • Dietetica, gola,  astinenza, eccesso, moderazione.

MODULO 2: Il gusto come senso minore (1 CFU)

  •  La nascita dell’estetica
  • La gerarchia dei sensi
  • Principali posizioni sul sensibile
  • Gusto come riconoscimento e come apprezzamento culturale ed estetico

MODULO 3: Il gusto come sistema percettivo multisensoriale (1 CFU)

  • La teoria gibsoniana della percezione ecologica
  • Gusto e olfatto come sistemi percettivi
  • Multisensorialità e multimodalità gustativa
  • Le possibilità e gli ambiti di un’estetica gastronomica: esempi pratici

MODULO 4: Critica del gusto, expertise e intersoggettività (1 CFU)

  •  L’esempio di David Hume con “La regola del gusto”
  • Il concetto di intesoggettività e expertise nell’epoca moderna
  • Esistono regole per riconoscere il buono?
  • Epoca delle immagini del cibo e la “morte dell’expertise”

MODULO 5: il gusto come esperienza (1 CFU)

  • Esperienza e esperienza estetica: la lezione di Dewey
  • Il gusto tra piacere e conoscenza
  • Indifferenza gustativa
  • La saggezza del gusto: Montaigne, Epicuro, Dewey

 MODULO 6: Il gusto aptico come compito e impegno (1 CFU)

  • Dalla multisensorialità al apticalità
  • Gusto ottico e gusto aptico
  • Il modello relazionale della conoscenza
  • L’esempio del vino: Epistenologia
  • Il gusto come compito e impegno estetico, etico ed ontologico

 

Testi che fanno parte del programma

Oltre al materiale fornito (video lezioni, slides, esercitazioni) si dovranno studiare i seguenti tre testi, cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

  • N. Perullo, L’altro gusto. Saggi di estetica gastronomica, ETS, Pisa, 2008.
  • N. Perullo, Il gusto come esperienza, Slow Food, Bra, 2016.
  • N. Perullo, Epistenologia. Il vino e la creatività del tatto, Mimesis, Milano, 2016.

 

MODALITA' DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell'insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d'esame accerterà la conoscenza degli argomenti svolti attraverso domande multiple di tipo nozionistico, e la loro comprensione attraverso domande di tipo teorico che chiedono allo studente un’elaborazione ulteriore. Sia per quanto concerne le conoscenze e competenze trasversali: “possedere gli strumenti critici   di base per saper interpretare e collocare correttamente nodi concettuali sui valori gustativi”  e  “Saper leggere più approfonditamente gli argomenti trattati in altri corsi quali: Critica Gastronomica e Cibo e Arte”, le modalità di accertamento rientreranno all’interno della tipologia delle domande aperte dell’esame: almeno una su tre sarà dedicata a testare il livello di conoscenze e competenze trasversali.

 

Modalità di esame

L'esame consiste in una prova scritta, la quale è centrata sull’accertamento della conoscenza e della comprensione degli argomenti illustrati nelle lezioni e nei libri, nelle esercitazioni didattiche specifiche di ogni modulo e nei quiz di autovalutazione dei moduli.

La prova consiste di TRE domande aperte e SEI domande chiuse a risposta multipla. Ogni domanda aperta si riferisce ad un modulo didattico. Delle sei domande chiuse, a gruppi di due si riferiscono a un modulo didattico. A ciascuna domanda  aperta viene attribuito un punteggio da 0 a 6 punti; a quelle chiuse, un punteggio di 0 (risposta sbagliata) o di 2 (risposta giusta). La lode è attribuita in base a un plus che viene attribuito alle domande aperte (6+) 

 

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

 

Prerequisiti

conoscenze di base di storia della cucina e della gastronomia

 

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in ugual misura tra DE (3 ore) e DI (3 ore).

Attività didattica erogativa (18 ore):

  • 36 lezioni frontali da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (18 ore):

  • 12 incontri in aula virtuale di 60-90 minuti, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma
  • svolgimento di almeno un intervento nei forum tematici proposti dal docente

L'articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso. In ogni modulo saranno presenti almeno 3 ore di DE e 3 ore di DI.

 

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum "Comunica col docente" presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

Richiedi informazioni sul corso:
Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

* Campi Obbligatori