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Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

OBIETTIVI FORMATIVI

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, classe L26, ha come obiettivo la formazione culturale, scientifica e applicativa di una figura professionale qualificata che possa operare nell'ambito delle tecnologie agro-alimentari, dell'alimentazione e della gastronomia.

Gli obiettivi specifici per la formazione di questa figura professionale si articolano e collocano in quattro aree disciplinari:

  1. L’area delle discipline di base, che fornirà allo studente le nozioni fondamentali necessarie a comprendere: il comportamento della materia, la natura della materia vivente, le caratteristiche degli organismi vegetali e animali, la composizione molecolare degli alimenti nonché le relazioni che sussistono con le loro proprietà chimico-fisiche.
  2. L’area delle scienze e tecnologie alimentari, che fornirà allo studente le conoscenze sull'analisi delle materie prime, sui processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all'integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.
  3. L’area delle discipline economiche e giuridiche, che introdurrà lo studente alle principali teorie economiche, commerciali e di marketing. Inoltre, attraverso le discipline di quest’area, lo studente svilupperà delle specifiche capacità di uso e interpretazione delle principali norme di legge, nazionali ed europee, che trovano applicazione nel settore commerciale e alimentare. Tutto ciò al fine di sostenere la possibilità di progettare e sviluppare delle specifiche azioni di promozione di prodotti agro-alimentari.
  4. L’area delle scienze gastronomiche, che fornirà allo studente le conoscenze necessarie per affrontare le tematiche della gastronomia attraverso un approccio interdisciplinare, storico-geografico e socio-antropologico, mirato a definire il cibo come elemento culturale nella vita dell'uomo e, più in generale, nelle diverse etnie.

Gli obiettivi primari del Corso di Studio, e specifici per la formazione di questa figura professionale, saranno raggiunti attraverso insegnamenti e attività pratiche di tirocinio curricolare articolate come segue:

  1. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline di base (Fondamenti di matematica e statistica; Informatica; “Fisica; Chimica Inorganica ed Organica; Biochimica e Chimica degli Alimenti; Biologia; Fondamenti di fisiologia e anatomia) che forniranno allo studente le nozioni fondamentali sulle scienze sperimentali e di calcolo, con particolare attenzione alle loro applicazioni nel settore alimentare.
  2. Insegnamenti afferenti all'area delle tecnologie alimentari (Ingegneria agraria, Produzioni animali, Produzioni vegetali, Scienze e Tecnologie degli alimenti) che introdurranno il discente alla conoscenza delle procedure agronomiche e zootecniche - e ai processi industriali e gastronomici - utilizzati per la produzione, modificazione e distribuzione degli alimenti; nonché insegnamenti afferenti all'area della sicurezza e valutazione degli alimenti (Microbiologia degli alimenti; Igiene, Sicurezza alimentare e Controllo qualità; Scienza della nutrizione umana) che forniranno allo studente le nozioni necessarie all'analisi degli alimenti, soprattutto quelli di rilevanza nutrizionale per l'uomo, e dei processi che ne garantiscono la conservazione e l'arrivo alla tavola in condizioni di sicurezza igienica e integrità delle loro caratteristiche organolettiche e del loro valore nutrizionale.
  3. Insegnamenti afferenti all'area delle discipline economiche e giuridiche (Fondamenti di economia e marketing; Diritto commerciale ed agroalimentare) che inseriranno lo studente nel contesto socio-economico dell'obiettivo formativo, con le sue norme, le sue regole e le sue strategie per la promozione di prodotti e attività imprenditoriali del settore agro-alimentare.
  4. Insegnamenti afferenti all’area delle scienze gastronomiche (Storia della Gastronomia, Gastronomia I e II; Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale; Estetica Gastronomica; Cibo e Arte; Comunicazione gastronomica e nutrizionale) che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.

Ciascuna di queste aree, affrontate progressivamente durante il Corso di Studio attraverso competenze diversificate raccolte in un unico contesto formativo omogeneo, contribuirà alla formazione del Tecnologo in scienze dell’Alimentazione e Gastronomia. Infine, il Tirocinio pratico curricolare, la conoscenza di una lingua straniera e l'esame finale concluderanno il percorso formativo dello studente.

A ulteriore integrazione e con maggior dettaglio, si riporta che gli obiettivi formativi specifici (e trasversali - soft skills) previsti per questo Corso di Studio, anche in relazione alla destinazione professionale riportata nel riquadro A2.b, sono:

  • raggiungere una conoscenza adeguata delle materie scientifiche di base (matematica, fisica, chimica e biologia) con particolare attenzione alla loro applicazione al settore alimentare;
  • conoscere la composizione chimico-fisica degli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali;
  • saper valutare e controllare la qualità delle produzioni agro-alimentari con particolare riferimento all'igiene degli alimenti freschi e trasformati nonché alla gestione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione dei prodotti di origine vegetale ed animale;
  • conoscere i principali sistemi di stoccaggio di prodotti agro-alimentari e saper ottimizzare i tempi e la conservabilità delle materie prime da lavorare;
  • saper effettuare la scelta di materie prime e prodotti trasformati, e saperne verificare la corrispondenza a standard di sicurezza e qualità;
  • conoscere i principi dell'analisi sensoriale di alimenti e bevande, sapendone valorizzare le caratteristiche qualitative e organolettiche;
  • conoscere i principi che governano l'economia delle imprese del settore alimentare e saper utilizzare gli strumenti della ricerca di mercato per determinare il potenziale commerciale di un prodotto;
  • saper utilizzare gli opportuni strumenti di marketing per pianificare e promuovere prodotti ed attività imprenditoriali nel settore eno-gastronomico
  • conoscere la legislazione applicabile ad attività di carattere commerciale nonché la componente specifica del settore alimentare;
  • saper utilizzare opportuni strumenti di comunicazione per veicolare, divulgare e gestire l'informazione sia in ambito alimentare che gastronomico;
  • saper utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea, oltre all'italiano, nell'ambito specifico di pertinenza nonché per lo scambio di informazioni di carattere generale;
  • Come obiettivi professionalizzanti (e trasversali - soft skills), il Corso di Studio prevede invece:
  • saper sviluppare competenze di analisi e rielaborazione personale di contenuti, sistemi, buone pratiche e linee guida nell'ambito delle Scienze dell'alimentazione e della gastronomia;
  • essere in grado di condurre attività ed esperienze formative specifiche all'interno del mondo lavorativo.

Il raggiungimento degli obiettivi formativi sopracitati porterà alla formazione del Tecnologo in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, declinato nei suoi diversi ambiti applicativi. Il Tirocinio curricolare e l'esame finale completeranno il percorso formativo dello studente.

 

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI

Area delle discpline di Base

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche inerenti la: matematica, fisica, chimica, biologia e fisiologia umana. Esse comprenderanno: l’insiemistica, le funzioni matematiche elementari, la statistica, i principi fondamentali della fisica (meccanica, termodinamica ed elettrostatica), la chimica generale (strutture chimiche, stechiometria e reattività dei composti organici e biochimici), la chimica degli alimenti, la biologia cellulare (animale e vegetale) e i meccanismi cellulari e le funzioni dei principali organi ed apparati dell’organismo umano.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di operare calcoli numerici e statistici, applicare le leggi della fisica a casi reali; caratterizzare le materie prime alimentari da un punto di vista chimico e biochimico, anche dopo possibili trasformazioni del processo produttivo; descrivere le relazioni che si possono instaurare tra l’organismo umano e stimoli ambientali.

 

Area disciplinare delle tecnologie alimentari e della sicurezza degli alimenti

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative alla produzione di alimenti, sia di origine vegetale che animale. Saranno descritte sia le produzioni agricole sia le trasformazioni industriali. Particolare dettaglio sarà dato alla conoscenza dei principi di sicurezza alimentare applicati alle materie prime, ai prodotti finiti e alle caratteristiche che gli alimenti devono avere affinché possano essere consumati dall’uomo.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare e le esperienze di laboratorio previste, lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare e controllare i processi produttivi al fine di ottenere prodotti alimentari idonei al consumo umano. Inoltre, lo studente sarà in grado di sviluppare delle specifiche azioni per il miglioramento delle produzioni (animali e vegetali) e/o dei processi produttivi.

 

Area delle discipline economico-giuridiche applicate

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia acquisirà conoscenze specifiche relative: alle principali teorie economiche, alla normativa vigente in campo commerciale e agro-alimentare (a livello nazionale ed europeo) e alle teorie di base della comunicazione applicata alla gastronomica e alla nutrizionale.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di valutare, migliorare e promuovere, da un punto di vista economico-legislativo, differenti tipologie di attività legate alla produzione alimentare o nell’ambito della distribuzione e ristorazione sfruttando anche strategie di comunicazione efficaci.

 

Area disciplinare dell'alimentazione e della gastronomia

Conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente acquisirà conoscenze specifiche relative a: tradizioni eno-gastronomiche in Italia e nel mondo; valori sociali, culturali e simbolici attribuiti al cibo; estetica applicata ai modelli di consumo e di valorizzazione del gusto; caratterizzazione organolettica dei prodotti alimentari e alle possibili strategie di comunicazione nella valorizzazione delle risorse eno-gastronomiche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Attraverso gli insegnamenti afferenti a quest’area disciplinare lo studente in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia sarà in grado di progettare, definire e promuovere di piani di sviluppo relativi al mondo dell’alimentazione, della gastronomia, della ristorazione e dei relativi segmenti di mercato.

 

Le conoscenze e le capacità di comprensione descritte saranno conseguite tramite la partecipazione ad attività di didattica erogativa e interattiva (con finalità anche di carattere esercitativo), alla frequenza di seminari di approfondimento, allo studio personale e allo studio indipendente/individuale previsto dalle attività formative progettate per il Corso di Studio. Il rigore logico delle lezioni di teoria, che richiedono necessariamente un personale approfondimento di studio e gli eventuali elaborati personali richiesti nell'ambito degli insegnamenti forniranno allo studente ulteriori mezzi per ampliare le proprie conoscenze e per affinare la propria capacità di comprensione. La verifica del raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi avverrà principalmente attraverso gli esami orali e scritti, test didattici (anche di carattere auto-valutativo) ed esposizioni orali.

Le capacità descritte di applicare conoscenza e comprensione saranno conseguite partecipando attivamente alle attività didattiche erogative e interattive (con finalità anche di carattere laboratoriale), applicando metodi di calcolo o logiche di “problem solving”, nonché attraverso lo svolgimento del tirocinio curriculare. I risultati di apprendimento attesi potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni, delle prove d'esame, la stesura di elaborati tematici e della relazione alla base della prova finale.

 

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Al termine degli studi il laureato sarà in grado di valutare, interpretare e rielaborare le informazioni necessarie per esprimere in autonomia dei giudizi nell'ambito di un contesto alimentare, produttivo e di mercato, al fine di attuare interventi atti a sviluppare, monitorare, migliorare e promuovere la qualità della produzioni alimentari e di ogni altra attività ad esse connessa.

Lo sviluppo di capacità critiche e di giudizio sarà raggiunto attraverso gli insegnamenti e le specifiche attività di tirocinio previste dal percorso didattico nonché in occasione dell'attività assegnata dal docente relatore per la preparazione della prova finale.

La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avverrà attraverso la valutazione delle prove d’esame previste per gli insegnamenti del piano degli studi nonché attraverso la valutazione del grado di autonomia e capacità di lavorare, anche in gruppo, espressa durante le attività svolte nell’ambito del tirocinio curriculare e in preparazione della prova finale.

 

ABILITA' COMUNICATIVE

Il laureato sarà in grado di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, anche utilizzando una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'Inglese, nell'ambito delle discipline specifiche del percorso formativo.

Questa abilità si formerà e consoliderà attraverso il confronto sistematico con i docenti, sia on-line che in presenza, e con i tutor universitari e aziendali. Inoltre, anche l'uso della piattaforma didattica e la frequenza alle attività di carattere collaborativo, saranno occasioni ulteriori per stimolare questa abilità, soprattutto in un'ottica trasversale.

La valutazione e la verifica dell’acquisizione di opportune abilità comunicative avverrà attraverso l’esecuzione delle prove d’esame, sia scritte sia orali, la stesura di elaborati di approfondimento e di presentazioni tematiche, anche attraverso l’uso di strumenti informatici, in occasione dello svolgimento del tirocinio e della relazione conclusiva, nonché nel momento espositivo della prova finale. Le abilità comunicative per la lingua straniera, invece, saranno verificate tramite specifico insegnamento e per mezzo della relativa prova d’esame.

 

CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Il laureato sarà in grado di approfondire e aggiornare in autonomia le competenze acquisite durante il percorso di studi, sulla base del modello "life-long-learning".

Questa capacità sarà sviluppata durante il percorso formativo stimolando lo studente a utilizzare le fonti bibliografiche e le banche dati multimediali presenti sia in Ateneo sia in rete. Inoltre, l'interazione tra studente e docente, studente e tutor, e tra pari, esercitata in presenza e attraverso gli strumenti collaborativi disponibili nella piattaforma didattica, costituirà un'ulteriore occasione per sostenere lo sviluppo di questa abilità.

La suddivisione delle ore di lavoro complessive, che attribuisce un forte rilievo a quelle dedicate allo studio personale, offrirà allo studente la possibilità di verificare e di migliorare continuamente la propria capacità di apprendimento. Anche i test di autovalutazione, presenti in piattaforma didattica all’interno di ciascun insegnamento, rappresenteranno per lo studente uno strumento ulteriore di verifica e promozione di questa abilità. Infine, l'elaborato per la prova finale contribuirà al raggiungimento di questa capacità, prevedendo che lo studente si misuri e comprenda informazioni nuove, non necessariamente fornite dal docente relatore.

 

Per maggiori dettagli, si rimanda alla SCHEDA UNICA ANNUALE (SUA) del Corso di Studio, consultabile via web su Universitaly.

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Gastronomia internazionale

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
Elettivo 6 Prof.ssa Susanna Cutini

Obiettivi formativi

L’insegnamento si prefigge lo scopo di illustrare i principali elementi che caratterizzano le tradizioni enogastronomiche del mondo, attraverso la descrizione sia dei prodotti e delle preparazioni che le connotano (piatti, conserve, materie prime, strumenti, ecc.) sia dei fattori dalla cui interazione esse derivano (ambiente fisico, aspetti sociali, economici, storici e culturali, ecc.).

Il corso mira quindi:

  • a trasferire allo studente la conoscenza di quali siano:
    • i principali modelli gastronomici riscontrabili nei cinque continenti;
    • i fattori storici, culturali, sociologici, economici e ambientali che ne hanno determinato il consolidarsi durante i secoli;
    • i prodotti, le preparazioni e le tecniche che li caratterizzano;
  • a fornire allo stesso studente gli strumenti necessari per analizzare autonomamente le vare tradizioni al fine di decodificarne i fattori da cui dipendono e gli elementi che le caratterizzano.

 

Programma

Elementi essenziali che caratterizzano le tradizioni gastronomiche dei cinque continenti

  • Utensili da cucina
  • I forni
  • La piramide alimentare
  • I gruppi sociali e gli aromi
  • Limitazioni dovute a riti, tabù o credenze religiose
  • Il sale nelle varie culture durante la storia
  • Il vino nelle varie culture durante la storia
  • Il grano nelle varie culture durante la storia
  • Il riso nelle varie culture durante la storia
  • Il mais nelle varie culture durante la storia
  • La canna da zucchero: un viaggio da est e ovest
  • Il latte nelle varie culture durante la storia
  • I liquori e la distillazione in alambicco
  • L'avvento dei prodotti dall'America
  • Le conserve nelle varie culture durante la storia

Tradizioni gastronomiche in Europa e nel bacino del Mediterraneo

  • Influenza romana
  • Influenza germanica
  • Influenza slava

Tradizioni gastronomiche in Medio oriente e in Asia Orientale

  • Influenza romana e ottomana
  • Influenza arabo-persiana
  • Influenza indiana
  • Influenza cinese
  • Punti intermedi

Tradizioni gastronomiche in Africa

Tradizioni enogastronomiche in America

  • Influenza europea
  • Punti intermedi

Tradizioni gastronomiche in Oceania

 

Testi consigliati 

La preparazione dell’esame, essenzialmente basata sui contenuti delle videolezioni, delle slides e  della dispensa, può essere integrata dalla consultazione di uno dei testi di seguito indicati.

  • Chef Kumale (alias Vittorio Castellani), Il mondo a tavola. Precetti, riti e tabù, Einaudi Editore, Torino, 2007.
  • Marvin Harries, Buono da mangiare, Eianudi Editore, Torino, 2006
  • Jean-Louis Flandrin - Massimo Montanari (a cura di), Storia dell’Alimentazione, Editori Laterza, Roma-Bari, 2003.
    • Cap. XX: La cucina araba e il suo apporto alla cucina europea (pagg. 266-281).
    • Cap. XXVI: Cucine medievali (secoli XIV e XV) (pagg.356-370).
    • Cap. XXXIV: Bevande coloniali e diffusione dello zucchero (pagg. 490-500).
    • Cap. XXXVI: Scelte alimentari e arte culinaria (sec. XVI – XVIII) (pagg. 512-533).
    • Cap. XL: L’invasione dei prodotti d’Oltremare (pagg. 584-600).
  • AA. VV., Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, Editore Utet, Torino, 2004.
    • Primo Volume: Lo scambio colombiano e l’Europa (pagg.. 302-324); Il meticciato nell’America Latina (pagg.. 325-339).
    • Secondo Volume: Cina (pagg. 476-496); India (pagg. 497-514); Giappone (pagg. 515-525); Occidente musulmano (pagg. 565-575); Medio Oriente (pagg. 576-585); La Persia (pagg. 586-601). Spagna (pagg. 636-656); Francia (pagg. 657-574); Ungheria (pagg. 730-741); Cucine ebraiche e di Israele (pagg. 790-804); Stati Uniti d’America e melting pot (pagg. 805-818); Oceania (pp. 835-841).

 

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione

Il corso permette allo studente di acquisire la conoscenza di quali siano i principali contesti enogastronomici riscontrabili nel mondo, gli elementi su cui si basano (prodotti, piatti, preparazioni, tecniche, consuetudini, ecc.) e i fattori  (storici, economici, ambientali, culturali, ecc.) da cui sono influenzati

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Lo studente, una volta acquisita detta conoscenza, sarà in grado di sfruttarla concretamente al fine di  prendere in considerazione un determinato specifico contesto, svolgere in questo ambito attività di ricerca servendosi di attendibili ed autorevoli fonti e giungere così alla comprensione degli elementi che lo caratterizzano, attraverso un metodo d’indagine che permetta di delineare una descrizione organica dell’ambito considerato.

Abilità di giudizio

Lo studente acquisirà la capacità critica adeguata a valutare le informazioni assunte ed organicamente elaborate come sopra spiegato, al fine di non limitarsi a una mera e passiva attività di raccolta di dati quanto piuttosto di risultare in grado di sviluppare il proprio autonomi giudizio al cospetto di qualunque nuova realtà posta alla sua attenzione.

Abilità di comunicare

Altro risultato atteso è rappresentato dalla capacità di elaborare una tecnica di analisi tale da permettere di comprendere quali siano i punti essenziali da valorizzare allorché ci si trovi in condizione di dover descrivere in modo sintetico ed efficace la tradizione gastronomica di una certa area, in modo da costruire l’illustrazione sui fattori essenziali che la connotano.

Capacità di apprendimento

Lo studente risulterà in grado di affinare la propria capacità di comprensione delle tradizioni gastronomiche riscontrabili nei vari luoghi che si troverà ad esaminare, potendo applicare in qualsivoglia nuovo caso concreto che gli si presenterà i criteri di analisi e sintesi appresi durante il corso.

 

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

Lo studente  può verificare il proprio livello di apprendimento durante lo svilupparsi del corso mediante quiz correlati a ciascun modulo e concepiti in modo da provare la propria preparazione prima e dopo lo studio della materia di volta in volta trattata.

Un’ulteriore opportunità di controllo delle competenze acquisite, che permette di verificare la  capacità di ricerca delle informazioni e di organizzazione dei dati raccolti, consiste nella redazione (preliminare e propedeutica all’esame) di uno studio nel quale:

  • si sviluppi un’analisi organica degli aspetti che caratterizzano la cultura enogastronomica di una determinata zona a scelta (prodotti, piatti, preparazioni, tecniche, tradizioni, ecc.), spiegandone gli elementi essenziali;
  • si indichi la bibliografia, tra cui devono comparire fonti cartacee (studi, repertori, ricettari, ecc.).

L’esame finale rappresenterà il vertice di tale percorso in quanto in occasione dello stesso lo studente avrà l’opportunità di esprimere non solo le conoscenze acquisite in virtù dell’insegnamento ricevuto ma anche la propria capacità critica applicata ad un caso concreto così come emergerà dalla presentazione del suddetto elaborato.

 

Come si svolge l’esame

L’esame di regola consiste in un colloquio durante il quale lo studente è messo in condizione di manifestare la propria preparazione sugli argomenti indicati nel programma e approfonditi nelle dispense e nelle slides.

Tema di discussione è anche l’elaborato scritto, che deve pervenire ai docenti con congruo anticipo affinché gli stessi ne possano valutare il pregio.

Il voto, quantificato in trentesimi, tiene conto sia della prestazione offerta durante il colloquio sia del valore dell’elaborato prodotto e discusso in quella sede.

 

Richiedi informazioni sul corso:
Triennale - Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

* Campi Obbligatori