Tecnologia e sicurezza degli alimenti - Igiene e sicurezza

INFORMAZIONI GENERALI

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Obiettivi Formativi

Il corso si propone di fornire gli studenti la conoscenza della normativa principale in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, il metodo HACCP, la messa a punto del sistema di autocontrollo igienico degli alimenti e la sua implementazione. Durante il corso saranno anche affrontate le corrette procedure di igiene alimentare, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare. Inoltre sarà materia di studio  dei trattamenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare. Il corso si propone noltre di fornire strumenti concreti e normativi che permettano di identificare e valutare il grado di sicurezza alimentare dei prodotti destinati al consumo umano sulla base dei loro processi produttivi e del controllo dei fattori di rischio che hanno impatto sulla qualità finale.

obiettivo: conoscere e comprendere l’igiene e sicurezza degli alimenti

Gli obiettivi specifici del corso sono:

conoscere la normativa nazionale e comunitaria in materia di sicurezza e igiene degli alimenti; conoscere il sistema HACCP i suoi principi e la sua applicazione

• Conoscenza della normativa alla base della sicurezza alimentare.
• Acquisizione delle basi per lo sviluppo di piani HACCP.
• Conoscenza di nozioni su criteri e requisiti per l’igiene degli alimenti
• Acquisizione di nozioni su pulizia e disinfezioni.
• Acquisizione principi e relativa normativa su imballaggi e materiali a contatto con gli alimenti.

conoscere e comprendere l’igiene degli alimenti, i pericoli associati

• - pericoli fisici
• -pericoli chimici
• -pericoli biologici
• -conoscere i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti.
• - conoscere i parassiti zoonosici trasmessi dagli alimenti.
• - Il sistema di igiene degli alimenti nella distribuzione organizzata

Messa a punto del sistema HACCP

• - come sviluppare un piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP
• - esempi di piani di autocontrollo HACCP

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e comprensione dei seguenti argomenti:

la normativa nazionale e comunitaria in materia di sicurezza alimentare

pericoli per gli alimenti (chimico, fisico e biologico)

meccanismi della contaminazione negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione;

conoscere il metodo HACCP ed il sistema di autocontrollo igienico

conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.

Capacità di applicare:

• i principi del sistema HACCP.
• la normativa comunitaria.
• i principi igienici per la produzione di alimenti.
• elaborare un piano HACCP
• valutare la qualità e l’igiene degli alimenti e dei processi.

PROGRAMMA

Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti. Classificazione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti. Igiene nei macelli, aziende lattiero casearie e dei prodotti della pesca. Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente

MODULO 1: NORMATIVA IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (1,25 CFU)

MODULO 2: IL METODO HACCP E IL SISTEMA DI RINTRACCIABILITA’ (1,25CFU)

MODULO 3: IGIENE DEGLI ALIMENTI, DEI PROCESSI E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (1,25 CFU)

MODULO 4: CRITERI MICROBIOLOGICI (0.25 CFU)

Testi consigliati

• Alimenti, microbiologia e igiene.
  • J. Kramer, C. Cantoni
  • Tecniche Nuove, 2011
  • Testo che tratta tutti gli alimenti e l'igiene delle produzioni.
• Microbiologia degli alimenti
  • Jay - Loessner - Golden
  • Springer - Italia, 2009
  • Testo americano con una buona parte generale e interessanti spunti di approfondimento, la casistica riportata è americana con scarsa presenza di alimenti della tradizione italiana.
• Materiale Fornito dal docente;
• Riferimenti Bibliografici a materiale disponibile gratuitamente in rete forniti di volta in volta all’interno delle lezioni;

MODALITà di esame, prerequisiti, esami propedeutici

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Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la prova di esame.

Tutti i contenuti trattati nell’ambito dell’insegnamento costituiscono oggetto di valutazione.

La valutazione delle competenze acquisite “in itinere” dallo studente avverrà attraverso un colloquio orale o in forma scritta nelle date d’appello previste dall’Ateneo e pubblicate in piattaforma.

La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. La capacità di comunicazione sarà valutata nelle domande a risposta aperta.

Modalità di esame

La valutazione finale avverrà nelle date d’appello previste dall’Ateneo e pubblicate in piattaforma, in modalità scritta e /o orale.

Nella prova scritta saranno presenti domande a risposta multipla e domande aperte. Le domande a risposta multipla hanno valore massimo di 3 punti ciascuna, per un totale di 27 punti, la domanda a risposta aperta ha valore di 6 punti. Il voto massimo che si può raggiungere è 33 punti, che corrisponde a 30 e lode. La sufficienza è fissata a 18 punti.

Propedeuticità

Nessuna

Prerequisiti

è richiesta una pregressa conoscenza di microbiologia degli alimenti.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

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Attività didattiche previste

Attività didattica erogativa

• Videolezioni della durata di 30 minuti circa, sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva:

• Forum di approfondimento tematici
• Attività di autoapprendimento

Ricevimento studenti

Nella sede di roma o in modalità telematica (skype) previo appuntamento.