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Tecnologia e sicurezza degli alimenti - Igiene e sicurezza
Settore scientifico disciplinare |
Numero crediti formativi (CFU)
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Docente
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AGR/15 |
8 |
Prof.
Lucia
Bailetti
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INFORMAZIONI GENERALI
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Obiettivi Formativi
Il corso si propone di fornire gli studenti la conoscenza della normativa principale in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, il metodo HACCP, la messa a punto del sistema di autocontrollo igienico degli alimenti e la sua implementazione. Durante il corso saranno anche affrontate le corrette procedure di igiene alimentare, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare. Inoltre sarà materia di studio dei trattamenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare. Il corso si propone noltre di fornire strumenti concreti e normativi che permettano di identificare e valutare il grado di sicurezza alimentare dei prodotti destinati al consumo umano sulla base dei loro processi produttivi e del controllo dei fattori di rischio che hanno impatto sulla qualità finale.
obiettivo: conoscere e comprendere l’igiene e sicurezza degli alimenti
Gli obiettivi specifici del corso sono:
conoscere la normativa nazionale e comunitaria in materia di sicurezza e igiene degli alimenti; conoscere il sistema HACCP i suoi principi e la sua applicazione
- Conoscenza della normativa alla base della sicurezza alimentare.
- Acquisizione delle basi per lo sviluppo di piani HACCP.
- Conoscenza di nozioni su criteri e requisiti per l’igiene degli alimenti
- Acquisizione di nozioni su pulizia e disinfezioni.
- Acquisizione principi e relativa normativa su imballaggi e materiali a contatto con gli alimenti.
conoscere e comprendere l’igiene degli alimenti, i pericoli associati
- - pericoli fisici
- -pericoli chimici
- -pericoli biologici
- -conoscere i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti.
- - conoscere i parassiti zoonosici trasmessi dagli alimenti.
- - Il sistema di igiene degli alimenti nella distribuzione organizzata
Messa a punto del sistema HACCP
- - come sviluppare un piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP
- - esempi di piani di autocontrollo HACCP
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e comprensione dei seguenti argomenti:
la normativa nazionale e comunitaria in materia di sicurezza alimentare
pericoli per gli alimenti (chimico, fisico e biologico)
meccanismi della contaminazione negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione;
conoscere il metodo HACCP ed il sistema di autocontrollo igienico
conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.
Capacità di applicare:
- i principi del sistema HACCP.
- la normativa comunitaria.
- i principi igienici per la produzione di alimenti.
- elaborare un piano HACCP
- valutare la qualità e l’igiene degli alimenti e dei processi.
PROGRAMMA
Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti. Classificazione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti. Igiene nei macelli, aziende lattiero casearie e dei prodotti della pesca. Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente
MODULO 1: NORMATIVA IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (1,25 CFU)
MODULO 2: IL METODO HACCP E IL SISTEMA DI RINTRACCIABILITA’ (1,25CFU)
MODULO 3: IGIENE DEGLI ALIMENTI, DEI PROCESSI E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (1,25 CFU)
MODULO 4: CRITERI MICROBIOLOGICI (0.25 CFU)
Testi consigliati
- Alimenti, microbiologia e igiene.
- J. Kramer, C. Cantoni
- Tecniche Nuove, 2011
- Testo che tratta tutti gli alimenti e l'igiene delle produzioni.
- Microbiologia degli alimenti
- Jay - Loessner - Golden
- Springer - Italia, 2009
- Testo americano con una buona parte generale e interessanti spunti di approfondimento, la casistica riportata è americana con scarsa presenza di alimenti della tradizione italiana.
- Materiale Fornito dal docente;
- Riferimenti Bibliografici a materiale disponibile gratuitamente in rete forniti di volta in volta all’interno delle lezioni;
MODALITà di esame, prerequisiti, esami propedeutici
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Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la prova di esame.
Tutti i contenuti trattati nell’ambito dell’insegnamento costituiscono oggetto di valutazione.
La valutazione delle competenze acquisite “in itinere” dallo studente avverrà attraverso un colloquio orale o in forma scritta nelle date d’appello previste dall’Ateneo e pubblicate in piattaforma.
La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. La capacità di comunicazione sarà valutata nelle domande a risposta aperta.
Modalità di esame
La valutazione finale avverrà nelle date d’appello previste dall’Ateneo e pubblicate in piattaforma, in modalità scritta e /o orale.
Nella prova scritta saranno presenti domande a risposta multipla e domande aperte. Le domande a risposta multipla hanno valore massimo di 3 punti ciascuna, per un totale di 27 punti, la domanda a risposta aperta ha valore di 6 punti. Il voto massimo che si può raggiungere è 33 punti, che corrisponde a 30 e lode. La sufficienza è fissata a 18 punti.
Propedeuticità
Nessuna
Prerequisiti
è richiesta una pregressa conoscenza di microbiologia degli alimenti.
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
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Attività didattiche previste
Attività didattica erogativa
- Videolezioni della durata di 30 minuti circa, sempre disponibili in piattaforma
Attività didattica interattiva:
- Forum di approfondimento tematici
- Attività di autoapprendimento
Ricevimento studenti
Nella sede di roma o in modalità telematica (skype) previo appuntamento.