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Nutrizione e microorganismi: infezioni e fermentazioni
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Obiettivi dell’insegnamento consistono nel fornire agli studenti le conoscenze relative ai principali microrganismi di interesse medico e del loro ruolo nei processi fisiologici e patologici per l’uomo. Particolare attenzione sarà rivolta ai rapporti microrganismo-ospite, di mutualismo, commensalismo e parassitismo, ai meccanismi sottesi alle patologie correlate a microrganismi patogeni, soprattutto a trasmissione alimentare, ed ai possibili approcci preventivi e terapeutici.
Risultati di apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine del corso, gli studenti conosceranno in modo approfondito la microbiologia nei suoi aspetti generali e applicativi, in particolare le caratteristiche morfologiche, strutturali e fisiologiche delle principali classi di batteri di interesse medico, la loro trasmissione, le principali patologie ad essi correlate ed i meccanismi patogenetici sottesi. Inoltre conosceranno la struttura e la replicazione dei principali virus di interesse medico, le complesse relazioni che stabiliscono con l’ospite ed i meccanismi di patogenicità.
Gli studenti apprenderanno inoltre elementi di base di immunologia allo scopo di comprendere le risposte immunitarie e infiammatorie che si attivano durante le infezioni, così come i principali approcci preventivi e terapeutici per il loro controllo.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il corso preparerà gli studenti alla conoscenza e comprensione delle interazioni microrganismo-ospite, sia fisiologiche che patologiche.
Abilità di giudizio
Gli studenti saranno in grado di correlare e discutere criticamente le tematiche trattate.
Abilità di comunicare
Gli studenti saranno in grado di utilizzare un appropriato linguaggio tecnico-scientifico, tale da consentire loro una corretta comunicazione sulle tematiche trattate.
Capacità di apprendimento
Il corso mira a far acquisire agli studenti la capacità di approfondire in modo critico e autonomo le tematiche affrontate e individuare le possibili applicazioni nel proprio ambito lavorativo.
PROGRAMMA DEL CORSO
Introduzione alla Microbiologia.
Microrganismi procarioti ed eucarioti. I batteri. Meccanismi di patogenicità dei microrganismi. Esotossine-Endotossine. Farmaci antibatterici. I virus. Strategie antivirali. Immunità innata. Immunità acquisita.
Patogeni, simbionti e patobionti. Il microbiota intestinale. Microbiota e immunità. Disbiosi. Microbiota, stato di salute e malattia. Probiotici e prebiotici.
Infezioni e tossinfezioni alimentari. Stafilococchi. Clostridi. Enterobatteri. Helicobacter. Campilobacter. Vibrio. Listeria. I virus causa di epatite. SARS-CoV-2.
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- La Placa M. “Principi di Microbiologia Medica”, Esculapio
- De Grazia S., Ferraro D., Giammanco G. “Microbiologia e microbiologia clinica” Pearson
S.S.D. AGR/16
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Obiettivi dell’insegnamento consistono nel fornire agli studenti le conoscenze relative ai principali microrganismi di interesse alimentare, sul loro metabolismo primario e secondario, sulla gestione dei processi di trasformazione e fermentativi per l'ottenimento di alimenti, intermedi e molecole di interesse alimentare nonché sui microrganismi coinvolti.
Risultati di apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine del corso, gli studenti conosceranno in modo approfondito la microbiologia nei suoi aspetti applicativi, in particolare le caratteristiche morfologiche, metaboliche e fermentative delle principali classi di batteri di interesse alimentare, il loro ruolo ed utilizzo, le principali caratteristiche naturali ad essi correlate ed i meccanismi pro-tecnologici sottesi.
Inoltre lo studente dovrà dimostrare di saper progettare un alimento fermentato e attuare la risoluzione di eventuali problemi che possano favorire o arrestare la fermentazione. Dovrà inoltre essere in grado di valutare ed interpretare dati proposti dalla letteratura scientifica del settore scientifico disciplinare AGR/16.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il corso preparerà gli studenti alla conoscenza e comprensione delle interazioni sui processi fermentativi legati all' utilizzo di microrganismi e alla conoscenza di colture starter da impiegare per la standardizzazione dei processi fermentativi degli alimenti.
Abilità di giudizio
Gli studenti saranno in grado di correlare e discutere criticamente le tematiche trattate.
Abilità di comunicare
Gli studenti saranno in grado di utilizzare un appropriato linguaggio tecnico-scientifico, tale da consentire loro una corretta comunicazione sulle tematiche proposte.
Capacità di apprendimento
Il corso mira a far acquisire agli studenti la capacità di approfondire in modo critico e autonomo le tematiche affrontate e individuare le possibili applicazioni nel proprio ambito professionale.
PROGRAMMA DEL CORSO
Le fermentazioni. Ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti. I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare. Colture starter. Criteri di selezione delle colture starter e fattori che ne influenzano lo sviluppo. I metaboliti primari e secondari dei processi fermentativi. Principali alimenti fermentati: latti fermentati, formaggi, salumi, prodotti da forno, birra, vino.
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- A. Galli Volonterio, Principi di Microbiologia degli Alimenti, CEA, 2005
- L. Cocolin, M Gobbetti, E. Neviani, Microbiologia alimentare applicata, CEA, 2022
MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
Criteri di valutazione di una prova d’esame.
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Descrittori
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Indicatori
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Punteggio
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Conoscenza e capacità di comprensione
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Presenza di informazioni complete, elaborate e ben illustrate
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6
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Capacità di applicare conoscenza e comprensione
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Padronanza della materia ed elaborazione adeguata delle argomentazioni
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6
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Autonomia di giudizio:
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Capacità di raccogliere e interpretare i dati ritenuti utili a determinare giudizi autonomi
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6
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Abilità comunicative
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Esposizione corretta ed efficace, impiego linguaggio tecnico e capacità di collegamenti fra argomenti diversi
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6
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Capacità di apprendimento
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Testimonianza di un grado di apprendimento funzionale all’intrapresa di studi successivi con autonomia
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6
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Totale punteggio
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30
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Modalità di esame
ESAME ORALE. Nella valutazione dell’esame orale verranno considerate: la conoscenza e la comprensione della materia, la capacità di applicare conoscenze e comprensione, le abilità comunicative nell’esposizione dei contenuti, l’impiego del linguaggio tecnico, chiarezza nelle risposte, capacità di ragionamento e capacità di approfondire e rielaborare in modo originale e critico le conoscenze acquisite.
ESAME SCRITTO A RISPOSTE APERTE. Il testo dell’esame sarà composto da N. 4 domande, cui lo studente è chiamato a rispondere in modo chiaro e completo, impiegando il linguaggio tecnico richiesto dalla materia ed illustrando le conoscenze maturate dopo la frequenza del corso e lo studio approfondito dei materiali didattici indicati nella scheda del corso.
ESAME SCRITTO CON DOMANDE CHIUSE: Il compito sarà composto da domande a risposte chiuse e lo studente potrà selezionare una sola risposta. Gli studenti con Disabilità e/o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA), cui è rilasciato il badge dal “Servizio DDSA”, potranno svolgere l’esame utilizzando le misure compensative e/o dispensative concordate col Docente indicate dal medesimo “Servizio DDSA” in fase di accreditamento.
L’esame consisterà solo in una delle tre possibili prove.
Essendo l’insegnamento integrato di due moduli, ciascuno da 5 CFU, il voto finale deriverà dalla media dei voti attribuiti per ciascun modulo.
Propedeuticità
L’ordinamento della LM-61 non prevede alcuna propedeuticità.
Prerequisiti
Il corso necessita di conoscenze di biologia e biochimica.
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Modalità di erogazione del corso:
Il corso è svolto interamente in modalità telematica, con lezioni asincrone (didattica erogativa) e sincrone (per la didattica interattiva)
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.
Attività didattica erogativa (25 ore):
- N 25 lezioni frontali videoregistrate, per modulo, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.
Attività didattica interattiva
- N 5 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 60 minuti ciascuna
Incontri su piattaforma zoom, aperti a tutti gli studenti, per discutere particolari tematiche, rispondere e chiarire domande e dubbi, inoltre per discutere e presentare gli elaborati di tesi.
Attività di autoapprendimento:
Test di autovalutazione disponibili in piattaforma.
L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.
Ricevimento studenti
Paola Checconi. La docente è sempre raggiungibile via e-mail paola.checconi@uniroma5.it
e previo appuntamento, via zoom e in presenza presso la sede di Roma.
Maria Luisa Savosardaro. Il docente è sempre raggiungibile via e-mail: marialuisa.savorsadaro@uniroma5.it
e previo appuntamento, mediante piattaforma telematica zoom.
